Pipirai yra džiovinti pipirinio nigrum arba pipirinio vynmedžio vaisiai, kurių gimtinė yra Pietų Indija. Nors Azijos virtuvėje kartais naudojamos šviežios veislės, vakaruose dažniausiai naudojame džiovintas. Jie gali būti naudojami sveiki, bet dažniau naudojami pipirų malūnėliuose, kurie suteikia „šviežiai maltų pipirų“, kuriuos daugelis mėgsta valgyti. Arba daugelis perka maltus pipirus, kurie daugumoje rinkų tiesiog parduodami kaip juodieji pipirai.
Pipirų žirnelių naudojimas virtuvėje ir vaistams siekia senovės istoriją. Be to, kad jie buvo dažni prieskoniai gaminant maistą, jie buvo naudojami balzamavimui ir dažnai buvo aptinkami balzamuotų faraonų šnervėse. Pipirai taip pat buvo naudojami įvairioms sveikatos ligoms gydyti, įskaitant virškinimo sutrikimus, širdies ligas, gangreną ir dantų skausmus. Nėra įrodymų, kad jie iš tikrųjų tinka bet kuriai iš šių sąlygų, o jų naudojimas skrandžio problemoms gydyti yra labai abejotinas. Tiesą sakant, daugelis žmonių, kuriems atliekama pilvo operacija, yra raginami atsisakyti pipirų keletą savaičių prieš operaciją.
Pipirai buvo labai vertinga prekė viduramžių Europoje. Labai norėjosi aštraus skonio ir jo akcento maistui. Iš esmės viduramžių Europa juoduosius pipirus gavo iš Java, Sumatros, Sundaro ir Madagaskaro. Vaisiai ir malti pipirai keliavo prekybos keliais, kurie tekėjo į Šiaurės Afriką ir Arabijos pusiasalį.
Jie taip pat yra neatsiejama Europos ir Indijos istorijos dalis. Tiesioginė prekyba su Indija jūra buvo labai pageidautina, todėl Europos tyrinėtojai rado jūros kelią į Indiją. Tai, žinoma, vėliau paskatins europiečių kontrolę Indijos dalyse, kuri tęsėsi iki XX amžiaus pradžios.
Tiesą sakant, yra trys tipai. Juodųjų pipirų grūdeliai skinami iš neprinokusių arba žaliųjų pipirų vaisių. Jie džiovinami keletą dienų, kad gautųsi pažįstami maži raukšlėti juodi vaisiai. Pipirų žievelėse yra sėkla, o tai yra vaisiaus dalis, iš kurios susidaro baltieji pipirai. Baltojo tipo vaisiaus minkštimas pašalinamas prieš džiovinimą ir, kaip teigiama, sukelia šiek tiek gaivesnį ir ne tokį „karštą“ prieskonį. Jie taip pat pageidautini receptuose, kuriuose išsiskirtų juodieji pipirai.
Žalieji pipirai skinami tuo pačiu metu, kai skinami juodieji. Užuot džiovinti, jie supakuojami į sūrymą. Jie gali būti parduodami užpilti sūrymu arba vėliau išdžiovinti, kad išlaikytų spalvą. Dauguma vis dar auginami Indijoje ar Pietryčių Azijoje, nes ten geriausiai auga. Galima įsigyti tokių, kuriuose nurodoma jų kilmė, tačiau dauguma iš mūsų tiesiog perka visus turimus pipirų žirnelius. Naujausios tendencijos apima sertifikuotų ekologiškų veislių gamybą ir prekybą.
Daugelis šiuolaikinių virėjų reikalauja, kad prieskoniai būtų švieži, kai jie sumalti prieš pat naudojimą. Dėl šio populiaraus reikalavimo gana lengva rasti pipirų žirnelių daugumoje vietinių bakalėjos parduotuvių.