Pipirų padažas, dar vadinamas aštriu padažu arba čili padažu, yra bet koks aštrus padažas, pagamintas iš čili pipirų. Pipirų padažas yra paplitęs daugelyje čili auginančių šalių visame pasaulyje. Aitriųjų padažų veislės paprastai klasifikuojamos pagal naudojamas paprikas ir padaže esantį karščio kiekį, nustatomą pagal Scoville skalę.
Šiaurės Amerikoje pipiriniai padažai skiriasi priklausomai nuo regiono. Meksikietiški aštrūs padažai paprastai būna ne tokie aštrūs ir aromatingesni nei kitų rūšių padažai, dažnai kaip pagrindą naudojami rūkytos chipotle paprikos. Luizianos stiliaus pipirų padažas paprastai yra daug aštresnis, kaip pagrindą dažnai naudojami kajeno arba tabasko pipirai. Visoje Vakarų Indijoje yra įvairių versijų, kurių dauguma naudoja škotišką gaubtą arba habanero pipirus, kad padažas būtų karštas. Šios kvapnios veislės dažnai apima neįprastus ingredientus, tokius kaip atogrąžų vaisiai, gvazdikėliai ir žaliosios citrinos.
Azijietiškas aštrus padažas paprastai naudojamas kaip panardinamas padažas arba papildomas ingredientas kepant, priešingai nei Šiaurės Amerikos veislių paplitimas kaip pagardas. Nors kai kurios veislės, pavyzdžiui, kiniškas „Duo Jiao“, yra labai aštrios, daugelis azijietiškų pipirų padažų yra linkę saldumo, o ne karštumo. Kalifornijoje tradicinis vietnamietiškas pipirų padažas tapo populiariu gruzdintų bulvyčių užpilu. Japoniški karštieji padažai dažnai maišomi į sriubas ir makaronų patiekalus arba naudojami kaip padažas koldūnams, pavyzdžiui, gyoza.
Priežastis, dėl kurios paprikos ir pipirų padažas yra aštraus skonio, yra dėl cheminio komponento, vadinamo kapsaicinu. Ši natūraliai pagaminta cheminė medžiaga šiek tiek dirgina žmones, sukelia deginimo pojūtį arba karščio pojūtį burnoje. Įvairių pipirų pikantiškumo matas imamas metodu, vadinamu Scoville skale.
Skalė ir jos gaunami Scoville šilumos vienetai matuoja šilumą nustatydami, kokiame lygyje pipirų karštis nebeaptinkamas. Skiedžiant pipirų ekstraktą pasaldintu vandeniu tol, kol nebevyksta kapsaicino reakcija, Scoville skalė sukuria pipirų aštrumo įvertinimą. Anaheimo paprikos yra vertinamos nuo 500 iki 2500 vienetų, todėl jie yra vieni švelnesnių čili, o Indijos Naga Jolokia pipirai laikomi aštriausiais pipirais pasaulyje, kurių reitingas yra 855,000 1,041,427–XNUMX XNUMX XNUMX vienetai.
Norėdami patys pasigaminti aštrų padažą, susmulkinkite šviežias paprikas arba rehidratuokite džiovintas ir sumaišykite su actu, česnaku, druska ir bet kokiais papildomais ingredientais. Kai kuriuose receptuose nurodoma, kad mišinį reikia troškinti, kad sumažintumėte, kiti rekomenduoja tiesiog supilti sumaišytus arba su maistu apdorotus ingredientus į sterilizuotą stiklinį indą, uždengti ir atšaldyti. Šviežius pipirus ruoškite atsargiai, nes juose esančios cheminės medžiagos gali sukelti odos, ypač akių, deginimo pojūtį. Dirbdami su pipirais galite mūvėti švarias virtuvines pirštines.
Pipirų padažas yra puikus padažas prie užkandžių ar daržovių. Jis tradiciškai patiekiamas su Pietvakarių ir Centrinės Amerikos virtuvės patiekalais kaip pagardas. Jei gaminate troškintuvą arba makaronų patiekalą, pabandykite įberti kelis šaukštus čili kepimo metu. Jei turite labai ploną skystą padažą, kurį galite parduoti kaip pipirų aliejų, pabandykite įlašinti kelis lašus į spragėsius. Pipirinio padažo naudojimas suteikia skanų atspalvį bet kokiam patiekalui, o eksperimentuodami atrasite savo karščio lygį, koncentraciją ir mėgstamus pipirų padažo patiekalus.