Pistou yra pasta, pagaminta iš žalio česnako ir baziliko, ir tai yra pagrindinis Provanso prancūzų virtuvės patiekalas. Jis panašus į geriau žinomą itališką pesto, gaminamas tuo pačiu būdu iš daugelio tų pačių ingredientų ir naudojamas panašiai. Dažnai pasta patiekiama su duona ir makaronais arba kaip pagardas prie mėsos ar žuvies, bet bene dažniausiai ji asocijuojasi su soupe au pistou – lengva sriuba, panašia į minestrone.
Kaip ir pesto, pistou gaminamas susmulkinant žalias sudedamąsias dalis ir įmaišant aliejų, kad būtų pasiekta norima konsistencija. Tiesą sakant, žodis „pistou“ kilęs iš Provanso dialekto ir reiškia „sugrūstas“. Tradiciškai česnakai, bazilikas, druska ir alyvuogių aliejus sumalami kartu su grūstuvu, kad susidarytų vientisa pasta. Galima naudoti virtuvinį kombainą, ypač dideliems kiekiams, tačiau dauguma žmonių sutinka, kad malant rankomis gaunama geresnė pasta.
Žinoma, kaip ir daugelyje receptų, slaptų ingredientų ir variantų gausu. Pušies riešutai ir parmezano sūris, kurie yra pagrindiniai pesto ingredientai, kartais taip pat dedami į pistou. Taip pat gali būti naudojami kiti riešutai ir kietieji sūriai, o ingredientai nuo pomidorų iki kumpio buvo įtraukti į atskirus receptus. Kai kuriuose receptuose bazilikas netgi pakeičiamas kitomis žolelėmis, pavyzdžiui, petražolėmis.
Ruošiant valgį pistou dedamas pačioje pabaigoje. Maišant jį į makaronus arba patiekiant su žuvimi ar mėsa, patiekalas įgauna kvapnų skonį. Virimas išblukins skonį ir spalvą. Net ruošiant karštus patiekalus, tokius kaip sriuba au pistou, pasta įdedama ne anksčiau kaip 20 minučių prieš patiekiant. Siekiant geriau išsaugoti skonį, ji dažnai įmaišoma į sriubą prie stalo kaip pagardas.
Idealiu atveju pasta turėtų būti naudojama tada, kai ji pagaminta, tačiau šaldytuve ji išsilaikys keletą dienų. Tačiau per tą laiką jis pradės prarasti savo skonį. Jei numatomas ilgesnis saugojimas, geriausias pasirinkimas yra užšaldymas, partiją padalinant į lengvai naudojamas išmatuotas dalis. Tačiau užšaldyta pasta turės atšilti natūraliai, o mikrobangų atitirpinimas nėra tinkamas pasirinkimas.
Pesto ir pistou greičiausiai turi bendrą kilmę. Ankstyvosios nuorodos datuojamos I amžiuje prieš Kristų Nors vis dar gana panašios, jos išlieka skirtingos, visų pirma dėl to, kad į pesto sudėtį įeina pušies riešutai ir parmezanas kaip pagrindiniai ingredientai. Kita vertus, Pistou paprastai turi stipresnį česnako skonį ir gali naudoti daugiau druskos, kad būtų išskirtinis Provanso skonis.