Polinesočiosios riebalų rūgštys turi dvi ar daugiau dvigubų jungčių molekulėje. Jos vadinamos nepakeičiamomis riebalų rūgštimis, nes žmogaus organizmas pats nepajėgia pasigaminti. Kai kurių formų polinesočiųjų riebalų rūgščių galima gauti iš augalinio maisto, o kitų formų galima gauti tik iš gyvūninės kilmės šaltinių. Skirtingai nuo sočiųjų riebalų, daugelis tyrimų parodė, kad polinesotieji riebalai yra naudingi kūnui, ypač širdžiai ir smegenims.
Skirtumas tarp polinesočiųjų riebalų ir mononesočiųjų riebalų yra tas, kad polinesočiosiose riebaluose yra daugiau nei viena dviguba jungtis tarp karboksirūgšties ir metilo grupės. Pirmoji dviguba jungtis gali būti trečioje, šeštoje arba devintoje padėtyje nuo metilo grupės, kuri vėliau nustato, ar tai omega-3, omega-6 ar omega-9. Omega-3 ir omega-6 yra polinesočiųjų riebalų rūgščių pavyzdžiai, o omega-9 yra mononesočiųjų riebalų rūgščių pavyzdys. Svarbu omega-3 ir omega-6 vartoti sveiku santykiu maždaug 1:3, kad organizmas galėtų jas tinkamai pasisavinti.
Alfa-linoleno rūgštis (ALA) ir linolo rūgštis (LA) yra dvi polinesočiųjų riebalų rūgščių formos, kurių organizmas negali pasigaminti, todėl jų reikia gauti su maistu. ALA yra omega-3 riebalų rūgščių forma, kurią galima gauti iš augalinio maisto, pavyzdžiui, riešutų ir sėklų, sojų pupelių, avokadų ir lapinių žalumynų. Po to, kai ALA patenka į kūną, ji paverčiama dviem kitomis omega-3 formomis, žinomomis kaip eikozapentaeno rūgštis (EPA) ir dokozaheksaeno rūgštis (DHR). EPA ir DHA taip pat galima gauti iš gyvūninių šaltinių, tokių kaip lašiša, sardinės, skumbrės ir krevetės. Kai kuriais atvejais organizmas negali panaudoti ALA, todėl gyvūninės kilmės EPA ir DHR yra būtini.
LA yra omega-6 forma, kurią galima gauti iš augalinio maisto, pavyzdžiui, riešutų ir sėklų, avokadų ir daugelio augalinių aliejų, tokių kaip sojų pupelių, saulėgrąžų ir kukurūzų aliejus. Po to, kai jis patenka į kūną, jis gaminamas į dvi kitas omega-6 formas, žinomas kaip arachidono rūgštis (AA) ir gama linoleno rūgštis (GLA). AA ir GLA taip pat galima gauti iš gyvulinių šaltinių, tokių kaip kiaušiniai, paukštiena, mėsa ir pienas. Vėlgi, šios polinesočiųjų riebalų rūgščių formos yra būtinos tais atvejais, kai organizmas negali panaudoti LA savo gamybai.
Polinesočiųjų riebalų rūgščių nauda sveikatai apima geresnę širdies sveikatą, geresnę atmintį ir apsaugą nuo vėžio, artrito ir astmos. Tyrimai rodo, kad sveiki aliejai gali sumažinti aukštą cholesterolio ir trigliceridų kiekį, taip pat palaikyti sveiką širdies ritmą. Neigiamas šalutinis polinesočiųjų riebalų rūgščių poveikis taip pat gali pasireikšti, jei omega-6 suvartojama per daug. Kai kurie iš šių šalutinių poveikių yra širdies ligos, artritas, vėžys, osteoporozė ir depresija.