Prancūziška skrudinta kava – tai kavos stilius, kuriam būdingos pupelės, kurios buvo paskrudintos beveik iki degimo taško. Gautas gėrimas beveik visada yra labai tamsios spalvos ir išskirtinio karamelizuoto skonio. Daugelyje vietų prancūziškas kepsnys yra tamsiausias turimas kepsnys. Palikus pupeles ugnyje maždaug minutę ilgiau, gaunamas itališkas arba ispaniškas kepsnys, kurie abu yra ant deginimo ribos. Kavos mėgėjai, mėgstantys tamsų užvirinimą, dažnai renkasi prancūzišką kepsnį iš dalies dėl lengvo jo prieinamumo, taip pat dėl to, kad jis dažnai yra labiau kavos skonio nei itališkas ar ispaniškas patiekalas.
Nepaisant pavadinimo, dauguma prancūziškų kepsnių iš tikrųjų nėra iš Prancūzijos. Skrudinimo būdas sukurtas pagal tamsesnius alaus gaminius, kuriuos daugelis europiečių mėgo XIX amžiaus sandūroje, kai kava Šiaurės Amerikoje tapo karšta preke. Kavinės iš pradžių galėjo naudoti „prancūzišką“ pavadinimą, kaip priemonę savo alaus gaminiams suteikti klasiškumo ar rafinuotumo. Tačiau šiandien šis terminas reiškia tik labai tamsų kepsnį.
Skonio profilis
Dauguma prancūziškų kepsnių priskiriami drąsaus skonio kategorijai. Nors šis terminas gali būti šiek tiek subjektyvus, kavos pasaulyje jis dažniausiai reiškia stiprų užkandį ir ryškų skonį.
Prancūziškos skrudintos kavos skonis dažniausiai labiau susijęs su skrudinimo procesu, o ne su tikrąja pupelių kokybe. Tuo metu, kai pupelės tampa pakankamai tamsios, kad būtų laikomos prancūziškomis, didžioji dalis jų pirminio skonio išsisklaidė. Vietoj jo atsiranda karamelizuojančio cukraus, kartaus skonio kavos ir dažnai šiek tiek dūmo skonis.
Kur prancūziški kepsniai patenka į skrudinimo galimybių skalę
Yra keletas kavos skrudinimo etapų, o prancūziškos veislės patenka į tolimą spektro galą. Neapdorotos kavos pupelės yra žalios ir visiškai netinkamos naudoti prieš skrudinimą, kai pupelės atskiriamos ir dedamos ant keptuvės ant labai karštos liepsnos.
Kad pupelės išvirti geros kavos, jos turi „skilti“ vieną, o kartais ir du kartus. Dažnai nesunku atpažinti kepsnį, kai krekingo metu jis buvo nukeltas nuo ugnies. Švelnūs ir vidutinio kietumo kepsniai, tokie miestas, pilnas miestas ir Viena, gaminami kažkur po pirmojo įtrūkimo, bet prieš antrąjį. Kita vertus, prancūziškas kepsnys iškepamas tik gerokai po antrojo įtrūkimo – dažnai vos kelios minutės nuo sudegimo. Kavos skrudinimui nėra „trečiojo įtrūkimo“.
Dėl to prancūziškos skrudintos pupelės dažnai būna labai tamsios, dažnai juodos. Daugelis skrudintojų nesiryžta šiam procesui pritaikyti savo geriausios kokybės pupeles, nes per tokį intensyvų skrudinimo procesą mažai išgaunamas originalus pupelių skonis. Neretai atrandama, kad daugelis prancūziškų kepsnių iš tikrųjų gaminami iš šiek tiek prastesnių pupelių ir iš tikrųjų gali būti kelių skirtingų pupelių veislių derinys. Pupelių konsistencija retai paveikia šio tipo pupelių skonį, kuri paprastai gaminama arba sunaikinama vien skrudinant.
Kofeino kiekis
Daugelis vartotojų klaidingai mano, kad tamsesnė kava turi didesnį kofeino kiekį. Tamsaus kepsnio skoniai, be jokios abejonės, yra stipresni, tačiau pagal stiprumą dažniausiai iškyla lengvesni ir vidutinio tirštumo užpilai. Daugeliu atvejų tai susiję su tuo, kaip kofeinas kristalizuojasi pupelėse. Vidutinis skrudinimas išskiria mišinį, tačiau laikui bėgant liepsnai jis pamažu išnyksta. Prancūziškuose kepsnuose beveik visada yra kofeino, tačiau ant lengvesnio skalės galo nieko nėra.
Alaus darymo parinktys
Yra daug skirtingų prancūziško skrudinimo kavos virimo ir paruošimo būdų. Vienas iš labiausiai tradicinių metodų yra vadinamasis lašinamas virimas, kai karštas vanduo lėtai spaudžiamas per maltas pupeles. Espresso yra dar vienas pasirinkimas, nors tam paprastai reikia specialaus espreso kavos aparato, kuris garų vandenį per nedidelę tirščių talpyklą priverstų paruošti tai, kas žinoma kaip kavos šlakelis. Prancūziškas kepsnys taip pat ypač tinka prancūziškam presui – kai tirščiai mirkomi karštame vandenyje, o paskui išspaudžiami tinkliniu stūmokliu.