Virtuvėje terminas putėsiai gali reikšti kelis skirtingus dalykus. Pirmasis yra padažų šeima, o antrasis – formuotų patiekalų grupė, kuri dažnai patiekiama šaltai kaip užkandžiai. Abu yra iš prancūzų virtuvės ir yra sumušti su kiaušiniais ir plakta grietinėle, kad būtų lengva, erdvi tekstūra. Pagaminti putėsius taip pat gali būti labai sudėtinga, be to, dažnai reikia kantrybės.
Pirmoji putėsio rūšis yra padažas, paprastai olandiškas padažas, suplaktas su plakta grietinėle, kad jis būtų lengvesnės tekstūros nei tradicinis olandiškas. Padažas gali būti patiekiamas ant įvairių maisto produktų, ypač žuvies ir daržovių, kuriems naudingas lengvesnis, ne toks tirštas padažas. Paprastai padažas patiekiamas netrukus po jo pagaminimo, nes olandiškas padažas gali pritraukti bakterijas, jei jam leidžiama sėdėti. Šiuo atveju putėsiai gali būti pagardinti tokiais ingredientais kaip krapai ir peletrūnai, arba palikti paprastą, kaip tradicinį olandišką padažą.
Kitas putėsio tipas yra sudėtingesnis patiekalas. Pradedama nuo pastos pagrindo, tradiciškai jūros gėrybių pastos, nors galima naudoti ir mėsą. Pasta sumaišoma su kiaušiniais ir plakta grietinėle ir dedama į formeles, kad sustingtų. Dažnai dedama ir želatinos, todėl patiekalas paverčiamas savotišku drebuliu, kuris išlaikys formą ir neformuotas. Mousselines gali būti gana putojantys sudėtingų formų saldumynai, ypač oficialiuose renginiuose.
Antrojo stiliaus putėsiai dažnai naudojami kaip prancūziškas užkandis, derinamas su įvairiais maisto produktais ir padažais arba patiekiamas ant krekerių. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip garnyras ar garnyras. Šukučių putėsiai yra dažnas variantas, o Jungtinėse Valstijose lašiša yra labai populiari. Patiekalas gali būti patiekiamas atskirai arba gali būti pagaminta didelė forma, kad svečiai galėtų patys pjaustyti porcijas. Tai ypač dažnai pasitaiko švediško stalo eilėje arba atsitiktiniuose renginiuose, kur žmonėms išdėliojami užkandžiai.
Pirmojo tipo putėsio gamybai reikia tvirtos rankos, nes olandiškas padažas gali būti lengvai sutrauktas arba perkeptas. Jei padažas išvirs per daug, ingredientai išsiskirs ir lėkštėje susidarys negraži netvarka, kuri nėra labai patraukli. Antrąjį patiekalą pagaminti ne taip sudėtinga, tačiau norint patobulinti receptą gali prireikti bandymų ir klaidų, o galutiniai rezultatai ne visada atitinka kiekvieno skonį. Geros putėsiai gali priminti paštetą ir kitus stipriai rafinuotus prancūziškus patiekalus, o su jomis nepatyrusiems žmonėms jos gali kiek priblokšti.