Ragu padažas yra itališko stiliaus padažas, pagamintas iš mėsos ir daržovių ir paprastai naudojamas ant makaronų. Yra keletas skirtingų klasikinių receptų – Italijos kulinarijos institutas nustatė 14 „oficialių“ veislių, tačiau pagrindinė koncepcija yra paprasta, suteikiant virėjams daug erdvės naujovėms ir improvizuoti. Padažai paprastai būna tiršti, juose visada yra mėsos. Kokios mėsos ir kitų daržovių priedai dažniausiai skiriasi. Kai kuriuose Italijos regionuose yra tradicinių padažų su tam tikrais ingredientais, o daugelis šeimų turi savo receptus, kurie buvo perduodami iš kartos į kartą. Jungtinėse Valstijose komercinis buteliuose išpilstyto spagečių padažo prekės ženklas vadinamas Ragú ir yra vienas geriausiai parduodamų paruoštų padažų toje šalyje.
Pagrindinė koncepcija
Pagrindinė šio padažo sudėtis yra gana paprasta. Dauguma pradeda nuo mėsos, sumaltos arba smulkiai supjaustytos; mėsa apkepama ir švelniai patroškinama, dažnai su aromatingomis daržovėmis, tokiomis kaip svogūnai ir česnakai. Pomidorų pasta ir sveiki pomidorai dažnai dedami po to, bet paprastai tik saikingai; daugeliu atvejų mėsa yra pagrindinis ingredientas. Galima dėti ir įvairių kitų daržovių, dažniausiai kubeliais arba smulkiai pjaustytų. Padažas paprastai paliekamas kelias valandas lėtai troškintis. Tai leidžia skoniams susimaišyti ir suteikia patiekalui galimybę sutirštėti. Vėlesniuose gaminimo etapuose taip pat galima įpilti pieno, kad padažas būtų kreminės tekstūros.
Yra keletas ragù padažo naudojimo būdų, tačiau jis beveik visada derinamas su makaronais. Jis gali būti pilamas ant spagečių ar linguini makaronų, taip pat dažnai naudojamas kaip mėsos lazanijų įdaras. Paprastai jis yra šiek tiek per tirštas picos padažui, bet įdomų priedą prie kalzonų – tam tikros rūšies keptos įdarytos duonos.
Kilmė
Žodis ragù yra kilęs iš prancūziško žodžio ragout, kuris išvertus reiškia troškinį. Prancūzų kalbos veiksmažodis raguter pažodžiui reiškia apetito sužadinimą. Legenda pasakoja, kad prancūzų išsilavinimą įgijęs Napoleonas atnešė šią idėją į Italiją ir kad ji išpopuliarėjo per jo užkariavimus. Šiuolaikinio ragù padažo kilmė siejama su Bolonija, kuri dažnai laikoma Italijos kulinarijos sostine. Tradicinis „Bolognese style“ padažas išlieka vienu populiariausių.
Pripažintos veislės
Bolonijos stiliaus ragù yra viena iš kelių „oficialių“ veislių, pripažintų Italijos kulinarijos instituto – pirmaujančio šalies regioninės virtuvės ir gaminimo technikos autoriteto. Paprastai jis gaminamas iš maltos jautienos. Neapolietiškas ragù, kilęs iš Neapolio, ir ragù alla Barese yra dar vienas variantas, dažnai gaminamas iš arklienos.
Galimybė diegti naujoves
Virėjai iš viso pasaulio išrado savo ragù padažo versijas. Galima naudoti beveik bet kokią mėsą, įskaitant ėrieną, žuvį, kiaulieną ar veršieną; dešra taip pat yra dažnas priedas. Padažui pagardinti galima įberti raudonųjų čili pipirų, paprikos ir kmynų. Yra receptų, į kuriuos taip pat įdedama pupelių, Vusterio padažo ir peletrūno.
Raktas į tikrą ragù paprastai yra mėsos dominavimas. Kai kuriais variantais mėsa išimama iš padažo, kai tik užvirsta, ir gali būti patiekiama kaip atskiras patiekalas.
Kaip komercinis prekės ženklas
1937 m. „Unilever Corporation“ Jungtinėse Valstijose išleido itališką padažą, pavadintą „Ragú“. Tai buvo pirmasis Amerikoje nacionalinis makaronų padažas. Ragu padažai tapo vieni geriausiai parduodamų makaronų padažų Jungtinėse Valstijose. Jų padažų linija yra 30 skirtingų rūšių, įskaitant sūrius, stambius, ekologiškus ir lengvus. Pastaruoju metu Ragú taip pat giriasi, kad jų gaminyje nėra priedų ar konservantų ir jis yra natūralus.