Sumuštiniams dažniausiai naudojama rauginta ruginė duona. Tai tanki, šiek tiek aštroka duona, kurios rauginimui naudojamas raugas, o ne mielės. Vartojant raugą kartu su ruginiais, gaunama ypač skani duona, nes raugo rūgštingumas suardo rugius, sukurdamas kramtomąją tekstūrą. Rugiai yra grūdai ir sumalami į šviesius, vidutinius arba tamsius ruginius miltus. Kuo tamsesni miltai, tuo stipresnis skonis.
Sumuštiniai dažniausiai naudojami raugintai ruginei duonai, ypač toms, kurių sudėtyje yra pastrami, sūdytos jautienos ir kitos kvapnios mėsos. Jis taip pat yra geras priedas prie valgio, supjaustytas storais griežinėliais ir patiekiamas šiltas. Rauginta ruginė duona ir bandelės turi unikalų skonį ir tekstūrą, kuri pagerina daugelį sočių patiekalų. Rūgštiniai rugiai yra šviesiai pilkos spalvos, taip pat žinomi kaip bohemiški rugiai ir deli rugiai.
Sourdough kartais vadinamas natūraliu raugu, yra laktobacilų bakterijų ir laukinių mielių mišinys. Raugo starterį galima pradėti nuo nulio arba įsigyti. Kai starteris brandinamas mažiausiai dvi savaites, jis yra paruoštas naudoti pagal receptą. Kepėjas paprasčiausiai išmatuoja recepte nurodytą starterio kiekį ir prideda jį prie kitų duonos ingredientų, dažniausiai ruginių ir duonos miltų, druskos ir kmynų derinio. Skirtingai nuo tradicinės mielinės duonos, kurią galima sumaišyti ir iškepti per kelias valandas, rauginta ruginė duona turi stovėti iki 24 valandų po sudedamųjų dalių sumaišymo.
Be ilgesnio paruošimo laiko, rauginta ruginė duona nėra sunkesnė už tradicinius duonos receptus. Tam, kas anksčiau nedirbo su raugo užkandžiais, raugintų rugių gaminimo procesas gali atrodyti didžiulis, tačiau kol užkandis sveikas, su duona problemų neturėtų kilti. Vienas iš būdų įvertinti, kaip sveika rauginta ruginė duona, yra stebėti, kaip ji dauginasi. Sveikas užkandis kiekvieną dieną padvigubės. Jei to nepadarys, gali neužtekti jėgų pakelti duoną.
Ypatingos priežiūros reikia ir raugo starteriui. Starteryje yra gyvų organizmų, kuriuos būtina maitinti. Norėdami pamaitinti raugo užkandį, du kartus per dieną į mišinį įpilkite miltų ir vandens. Taip starteris išlieka sveikas ir paruoštas naudoti. Netinkamai prižiūrimas raugo užkandis gali atsirasti pelėsio, apkarsti arba gali būti nepakankamai stiprus, kad kiltų duonos tešla.