Raugintoms daržovėms priskiriamos bet kokios rūšies daržovės, kurias konservuoja pieno rūgšties bakterijos. Žalios, šviežios daržovės panardinamos į skystį sandariame inde, kol suyra, išskirdamos pieno rūgštį ir įgaudamos rūgštų skonį. Kuo ilgiau daržovės fermentuojasi, tuo jų skonis rūgštesnis, tačiau jos vis tiek išlaiko daug maistinių medžiagų, nepaisant to, kiek laiko sėdi. Daržovėms skylant išsiskiria pieno rūgšties bakterijos, neleidžiančios susidaryti žalingoms medžiagoms ir sugadinti daržoves. Daugelio rūšių daržovės gali būti fermentuojamos, tačiau kopūstai yra ypač dažnas pasirinkimas.
Nors kartais fermentacijai naudojamos visos daržovės, dauguma žmonių pirmiausia jas susmulkina arba supjausto mažais gabalėliais. Pjaustant daržoves padidėja paviršiaus plotas, o tai reiškia, kad daugiau ploto tiesiogiai liečiasi su skysčiu, o tai pagreitina fermentaciją. Daržovių gabalėliai dažniausiai susmulkinami, išskirdami sultis, ir panardinami į sūrų skystį mūriniame inde ar puodelyje. Užsandarinęs talpyklą, asmuo pirmąsias kelias savaites jį laiko kambario temperatūroje, tačiau praėjus mėnesiui ar daugiau laiko turi vėsinti.
Druskos vanduo ir išrūgos yra dažniausiai naudojami skysčiai, naudojami daržovėms fermentuoti. Bet kokia daržovės drėgmė per osmosą ištraukiama druskos, kuri padeda išsaugoti daržoves ir neleidžia atsirasti pelėsiui. Naudojant sūrų vandenį fermentacijai gaunamos traškios daržovės, tačiau galutiniam produktui gali būti labai sūrus skonis. Išrūgų rauguose daržovės užpilamos naudingomis bakterijomis, kurių nėra sūriame vandenyje, tačiau tie, kurie naudoja išrūgas raugintoms daržovėms, į skystį vis tiek įberia nedidelį kiekį druskos. Kadangi tai yra šalutinis pieno produktas, asmenys, netoleruojantys arba alergiški pieno produktams, neturėtų vartoti daržovių, fermentuotų naudojant išrūgas.
Indai, naudojami raugintoms daržovėms, turi būti sandariai uždaryti, nes ilgai veikiant orui daržovės gali sugesti. Masono stiklainiai yra paprasčiausias indas, naudojamas raugintoms daržovėms; juos lengva gauti ir jie neleidžia daugumos pertekliniam oro srautui. Indas yra specialus indas su V formos lataku, kuris gerai sandariai uždaro indą, išleisdamas dujų burbuliukus, kurie susidaro skylant daržovėms. Kai kurių indų viduje netgi yra svareliai, dėl kurių daržovės yra panardintos į skystį, o tai užtikrina konservavimą ir pagreitina rūgimo procesą.
Yra platus fermentuotų daržovių asortimentas, tačiau kopūstai yra ypač populiarus pasirinkimas dėl didelio juose esančių pieno rūgšties bakterijų kiekio. Rauginti kopūstai yra populiari raugintų kopūstų rūšis, randama kelių Europos šalių, įskaitant Vokietiją ir Lenkiją, virtuvėje. Kimchi paprastai gaminamas iš Napa kopūstų ir įvairių prieskonių ir yra kilęs iš Korėjos virtuvės. Panašiai suan cai yra marinuotų kopūstų rūšis, įprasta kinų virtuvėje, o curtido, kuriame dažnai yra lengvai fermentuotų kopūstų, svogūnų ir morkų mišinys, yra įprastas Salvadoro meniu.