Šonkaulio kepsnys gavo savo pavadinimą dėl pjūvio vietos, karvės viršutinio šonkaulio narvelio ir to, kad jis be kaulų, todėl mėsos pjaustymo terminologijoje jis yra „akis“. Taip pat žinomas kaip Delmonico arba grožio kepsnys, šis kepsnys paprastai laikomas vienu geidžiamiausių jautienos gabalų. Tai taip pat gali būti vienas iš brangesnių gabalų, kuriuos galima įsigyti mėsos skyriuje arba mėsinėje. Daugelis kepsnių klientų užsisako kepsnius iš rib eye dėl jų išskirtinio švelnumo, stipraus jautienos skonio ir geriausio meniu pasirinkimo reputacijos. Kokybiška šonkaulio akis turi riebalų juosteles, kurios eina tarp raumenų audinio, o tai yra pageidautina būklė, žinoma kaip marmuras.
Kol mėsinė karvė dar gyva, skirtingos jos kūno dalys atlieka daugiau darbo arba atlaiko didesnį svorį nei kitos. Dėl viso šito įtempimo ir mankštos šios vietos gali tapti liesesnės ir kietesnės. Minkštesni mėsos gabalai yra tose karvės dalyse, kurios neatliko tiek daug darbo arba neatlaikė tiek daug svorio, pavyzdžiui, viršutinėje šonkaulių narvelyje. Tai jautienos šonkaulio dalis, kurioje pateikiami tokie populiarūs gabalai kaip pagrindinis šonkaulis, stovimas šonkaulio kepsnys, šonkauliukai su kaulais ir kepsnys be kaulų. Kai šonkaulių dalis yra apipjaustyta, bet neatskiriama, ji parduodama kaip stovimas šonkaulio kepsnys. Jei šonkauliukų dalis yra padalinta į atskirus šonkauliukus, bet nenuimama kaulų, ji parduodama kaip šonkauliukų kepsnys. Tik pašalinus šonkaulio kaulą ir pašalinus kitas nepageidaujamas uodegos dalis, jis gali būti parduodamas kaip šonkaulio akis.
Ribeye kepsnys turi daug sočiųjų riebalų arba marmuro juostelių, todėl kepimo metu jis tampa ypač švelnus. Riebalai tarp raumenų audinio lėtai ištirpsta į mėsą, sukurdami labai lygią ir patenkinamą tekstūrą. Štai kodėl kepsniai su šonkauliu idealiai tinka kepimui tiesioginiame karštyje, pavyzdžiui, kepimui ant grotelių, troškinimui ar kepimui. Lėtai kepant kepsnį iš šonkaulio, riebalai tik išsiskirs iš mėsos, o po to liks labai kietas ir sausas jautienos gabalas. Dauguma ribeye kepsnių receptų reikalauja bent dviejų etapų kepimo proceso; greitas karštas kepimas, po kurio seka lėtesnis tiesioginio kaitinimo būdas. Kepsnių virėjai paprastai kepa ribeyes ant grotelių ant karštų anglių arba dujinių degiklių.
Kai kurie kepsnių virėjai mėgsta mirkyti žalius ribeye kepsnius pagardintame marinate, kad jautiena įpūstų daugiau skonio ir ją šiek tiek suminkštintų. Kiti mano, kad kepsnys iš šonkaulio jau yra toks kvapnus, kad tereikia tik minimaliai pagardinti prieskoniais ir kruopščia priežiūra, kol jis iškepa iki norimo lygio. Daugelis aukščiausios klasės kepsnių restoranų naudoja sauso brandinimo metodą, kad išryškintų geriausius ribeye kepsnių skonius. Dėl oro poveikio vėsioje patalpoje išorinis mėsos paviršius praranda šiek tiek drėgmės, o kai kurios natūralios kepsnio sultys iš esmės fermentuojasi prieš išsiunčiant jas į virtuvę ruošti. Ribeye kepsnys, skirtas kiemo griliui ar namų virtuvei, neturi būti taip brandinamas, tačiau prieš pat kepimą turi būti leisti sušilti iki kambario temperatūros.
Pirkdamas kepsnį iš šonkaulio, vartotojas turėtų ieškoti daug baltų dėmių, išsibarsčiusių visoje mėsoje. Tai gero marmuro ženklas, esminis kokybiško ribeye elementas. Mėsa turi būti ryškiai raudonos, o ne nuobodžios rusvai raudonos spalvos, kuri rodo nepageidaujamą senėjimą. Jei ribeye kepsnys yra pažymėtas greitam pardavimui, jį reikia paruošti tą pačią dieną. Geras rib eye kepsnys taip pat turėtų būti supjaustytas gana storai, bent nuo pusės iki vieno colio. Plonesnį ribeye bus daug sunkiau tiksliai išvirti. Nors mintis apie sultingą XNUMX colių storio ribeye kepsnį yra patraukli, namų kulinaras gali norėti treniruotis su plonesniais gabalėliais, kol jausis patogiai naudodamas tinkamus kepimo ant grotelių ir kepsnių gaminimo būdus.