Ricotta yra išrūgų sūrio rūšis, sukurta Italijoje, tačiau gaminama ir parduodama visame pasaulyje. Tai labai lankstus ir skanus pieno produktas, kurio pagrindą sudaro lazanija, kanolės ir daugelis kitų skanių patiekalų, kuriems reikia naudoti minkštą, švelnų sūrio gaminį. Pavadinimas italų kalba iš tikrųjų reiškia „gaminti dar kartą“ – tai nuoroda į rikotos gamybos būdą. Sūris taip pat labai maistingas, valgomas paprastas, nors ir šiek tiek švelnaus skonio.
Gaminant sūrį nusausintos išrūgos yra perdirbamos gaminant rikotą. Dauguma sūrių gaminimo apima pieno rūgimą, išrūgų nusausinimą ir varškės išpilstymą į formeles. Išrūgos dažniausiai išmetamos, nors kartais pasilieka gyvulių pašarui ar kitų sūrių gamybai. Gaminant rikotą šios išrūgos dar kartą pakaitinamos, kad išrūgose esantys baltymai iškeliautų į paviršių. Kaitinant išrūgas, įpilama acto ar kitos rūšies rūgšties, kuri skatina atsiskyrimą, o temperatūra toliau keliama, kol laktalbuminas arba baltymai iškyla į paviršių. Šie baltymai dvi dienas nusausinami labai plonoje marlės audinyje, o tada sūris pristatomas į rinką.
Ricotta paprastai yra šviežias sūris, nors kai kurios versijos, pavyzdžiui, rikotos salotos, yra formuojamos ir brandinamos ir sudaro unikalią italų virtuvės dalį, nors jos retai matomos Jungtinėse Valstijose. Sūrį reikia suvalgyti greitai ir iki tol laikyti šaldytuve. Jis taip pat gali būti užšaldytas, kad būtų galima naudoti ateityje, ir užšaldytas maždaug šešis mėnesius. Daugelis receptų reikalauja sūrio, kuris suteikia puikią tekstūrą ir skonį įvairiems patiekalams.
Apskritai rikota gaminama iš karvių pieno išrūgų, nors naudojamos ir avys bei ožkos. Jei naudojamos avių arba ožkų išrūgos, tai aiškiai nurodoma etiketėje. Daugelyje pasaulio šalių, kur rikotos paklausa yra didelė, ją galima gaminti tiesiai iš pieno, nors ji bus sausesnė ir ne tokia kreminė. Gaminant iš pieno, prieš dedant rūgštį pienas turi būti pakaitintas ir baltymai iškils į paviršių, kaip ir gaminant tradicinę rikotą. Mišinį galima perkošti per marlę ir leisti pastovėti keletą dienų.
Rikota tapo labai populiari ir paprastai yra gana neriebus produktas, todėl idealiai tinka besilaikantiems dietos. Kai kurios pieninės taip pat parduoda jį neriebiu pavidalu, nors riebalų kiekio skirtumas gali būti ne toks didelis, o įprastos veislės skonis gali būti geresnis.