Rillettes yra paštetas, kuris tradiciškai gaminamas iš kiaulienos, bet gali būti gaminamas ir iš antienos. Paštetas yra sumalta arba susmulkinta mėsa ir apdorojama atskirais riebalais, kad ji būtų lygi ir tepama. Tradicinis maistas, rillettes, prancūzų vadinamas „kiaulių džemu“ arba confiture de cochon. Jie gali būti gaminami lėtoje viryklėje arba ant viryklės.
Pagrindiniai rillette ingredientai yra mėsa ir riebalai, dažniausiai kiauliena. Daugelyje receptų siūloma naudoti lydytus taukus, nes dauguma namuose dirbančių virėjų nenori gaminti savo. Naudojami ir šonkauliai, ir mentė. Galima naudoti ir kiaulienos užpakaliuką.
Tikrai autentiškos riletės bus gaminamos su šviežiais, dar nelydytais riebalais. Riebalai arba taukai pirmiausia supjaustomi mažais gabalėliais – laikant lašinius šaltai, pjaustyti lengviau. Tada taukai dedami į puodą ir verdami, o tai ištirpdo arba išlydo riebalus.
Šonkaulių mėsa supjaustoma dideliais gabalėliais, o mentės – vidutinio dydžio gabalėliais. Ir šonkaulio, ir mentės mėsa dedama ant riebalų ir užpilama vandeniu. Pavirinus kelias valandas, šonkauliukai išimami ir nuimami kaulai. Tada mėsa grąžinama į puodą, o didžioji dalis skysčio nuvirinama, paliekant mėsą iškepti tik riebaluose. Šio proceso metu mėsa tampa itin minkšta, o palietus pradeda skilti.
Po to mėsa sumaišoma su riebalais ir dedama į uždengtus indus atšaldyti arba laikyti šaldytuve. Ant kiekvieno stiklainio rillettes reikia uždėti riebalų sluoksnį. Rillettes paprastai gali būti laikomos iki savaitės, tačiau sandariai uždarytuose stiklainiuose gali būti laikomos net mėnesį.
Ančių rillettes dažniausiai gaminamos su ančių konfitavimu ir dažnai maišomos su žolelėmis. „Confit“ yra panašus į paštetą tuo, kad jis verdamas savo riebaluose, tačiau „confit“ naudojamas visas mėsos gabalas, o ne malta mėsa. Anties confit dažniausiai gaminamas su ančių kojomis. Konfitui išvirus, leidžiama atvėsti. Tada kojos mėsa pašalinama nuo kaulo ir susmulkinama, kol vėl sumaišoma su dalimi riebalų.
Rillettes gali būti storos ir storos arba gali būti lygios, priklausomai nuo to, kaip mėsa ir riebalai sumaišomi. Prieskoniai, tokie kaip česnakai, druska, imbieras ar čiobreliai, gali būti pridėti, kad suteiktų papildomo skonio. Paprastai riletės patiekiamos ant batono ar panašaus tipo duonos ir užpilamos marinuotais askaloniniais česnakais, abrikosais ar marinuotais agurkais, kad būtų subalansuotas sodrus mėsos skonis.