Klasikinis rudasis padažas yra vienas iš penkių prancūziškų „Motinos padažų“, iš kurio išverpama begalė variacijų.
Jis pradedamas iš miltų ir aliejaus arba lydyto sviesto, kuris kepamas iki rudos spalvos, pašalinant „tešlų“ miltų skonį ir suteikiant roux sodresnį skonį. Pats roux gali skirtis rudos spalvos atspalviu, atsižvelgiant į virėjo pageidavimus dėl galutinio produkto skonio ir spalvos. Tačiau svarbu, kad roux nesudegtų. Apdegęs roux galutiniam produktui suteiks sudegusio skonio. Paruoštas roux maišomas į rudą mėsos sultinį (dažniausiai veršienos arba jautienos), ir šis verdamas, kol sutirštės. Jei reikalingas papildomas tirštinimas, galima dėti šaknų, kukurūzų krakmolo ar kitos tirštiklio.
Rudas padažas vadinamas keliais skirtingais pavadinimais. Jei jis atsiduria indų inde šalia lėkštės gruzdintų bulvyčių riebiame valgomajame šaukšte, tikėtina, kad jis eina už padažo rankenos. Jei troškinate apdegusiame variu dengtame puode ant prabangios prancūziškos vietos degiklio ir laukiate, kol bus užmuštas ant kieno nors chateaubriand, tai greičiausiai bus vadinama espagnole padažu arba demiglace. Bet kuriuo atveju, darant prielaidą, kad procesas ir sudedamosios dalys iš esmės yra vienodi, tai yra tas pats dalykas.
Kaip vienas iš penkių „Motinos padažų“, rudasis padažas yra nuostabiai lankstus. Norint paversti jį bet kuriuo iš daugybės darinių padažų, reikia pridėti tik keletą ingredientų derinių. Įmeskite saują troškintų grybų, voila-chasseur padažas! Įpilkite šlakelį raudonojo vyno, šiek tiek troškintų askaloninių česnakų ir taps Bordelaise padažu. Pridedant troškintų svogūnų ir baltojo vyno, rudasis padažas dabar yra Lyonnaise padažas. Madeira, Robertas, Perigueux, Diane – visi šie garbingi aukštaūgiai padažai prasideda nuo šio paprasto padažo.
Kita vertus, azijietiškas rudasis padažas yra visai kas kita. Šis padažas gaminamas iš melasos, sojos padažo, austrių padažo ir kitų kvapiųjų medžiagų. Jis naudojamas gaminant mėsos ir daržovių patiekalus, dažnai naudojamas kaip brokolių kvapioji medžiaga.
Britiškas pagardas, kuris yra buteliuke ir vadinamas ruduoju padažu, dar labiau nutolsta nuo klasikinio padažo idėjos. Kitaip žinomas tikruoju pavadinimu – HP padažas – šis padažas yra vaisinis, actinis, aštrus užpilas, patiekiamas tiek prie karštų, tiek prie šaltų patiekalų.
Šį pikantišką pagardą pirmą kartą pagamino XIX amžiaus pabaigoje britas, pakrikštijęs jį „HP“ Parlamento rūmų garbei, kur tariamai padažą patiekė restoranas. Šiandien „Heinz“ gamina garbingą buteliuose išpilstytą rudąjį HP padažą, taip pat keletą skonių variantų, įskaitant „švelnų ir aštrų“ vaisių, BBQ ir Čilės mišinius. Kiti prekių ženklai yra Branston ir Daddies Favourite.