Rūkyta elniena yra elnio mėsa, kuri buvo lėtai virta ant liepsnos arba paruošta profesionalioje rūkymo kepsninėje. Mėsos ruošimas su dūmais suteikia švelnumo ir skonio bei padeda išsaugoti net didelius gabalus. Elniena tradiciškai yra liesa mėsa, kuri ilgą laiką dedama į rūkyklą gali išdžiūti. Todėl dauguma rūkytų elnienos prieš kepimą buvo marinuoti, kad sulaikytų drėgmę, arba rūkoma tik kepimo ciklo pabaigoje.
Rūkymas yra vienas iš seniausių mėsos, ypač laukinių medžiojamųjų gyvūnų, tokių kaip elniena, kepimo būdų. Medžiotojai tradiciškai sugrąžindavo užmuštas žuvis į stovyklą, tada iš karto iškepdavo mėsą, kad būtų išsaugota kelionei namo. Karšti dūmai iš silpnos liepsnos lėtai kepa mėsą iš išorės.
Procesas paprastai vyksta tam skirtoje rūkykloje arba kitoje uždaroje erdvėje. Šiuolaikinės mėsos rūkyklos dažnai primena standartines kepsnines ar groteles, tačiau yra specialiai sukurtos dūmams surinkti ir paskirstyti. Pakanka paprastos medžio anglies, tačiau aromatingos medienos drožlės – pagamintos iš alksnio, hikorio ar kitų natūralių medžių – yra gana dažnos. Kuo sodresni dūmai, tuo daugiau skonio jie suteiks kepamai mėsai.
Elnienos riebalų kiekis paprastai yra labai mažas. Mėsa dažniausiai yra liesa ir labai raumeninga. Tai suteikia maistingų gabalų ir koncentruotų skonių, tačiau gali sukelti tam tikrų problemų rūkymo srityje.
Rūkymas labiau nei daugelis kitų gaminimo būdų išdžiovina mėsą. Daug riebalų turintys gabalai geriausiai tinka rūkantiems, nes riebalų sankaupos kepsnius išlaiko natūraliai drėgnus. Rūkyta elniena gali prarasti natūralų švelnumą, jei rūkoma per ilgai arba per karšta.
Liberalus kvapnių marinatų naudojimas yra vienas geriausių elnienos rūkymo patarimų. Soja, melasa, daržovių sultys ir mėsos sultinys yra populiarūs. Pamirkę kepsnius per naktį arba kelias valandas prieš gamindami, jie ilgiau išsaugo drėgmę.
Kiti elnienos paruošimo rūkymui būdai yra mėsą įtrinti druska arba pradėti virti įprastesniu būdu – pavyzdžiui, ant atvirų grotelių arba orkaitėje. Vadinamasis „kombinuotas gaminimas“ suteikia rūkytai elnienai dūmų skonį ir nereikia išdžiūti. Mėsa paprastai kepama iki tam tikros saugios temperatūros patalpoje, tada perkeliama į rūkyklą, kad viskas baigtųsi.
Tačiau, atsižvelgiant į receptą, džiovinta mėsa gali būti pageidautina. Pavyzdžiui, rūkyta elnienos trūkčiojimas yra šiek tiek daugiau nei grūdintos mėsos juostelės, vertinamos dėl labai koncentruoto skonio ir ilgo galiojimo laiko. Rūkymas yra vienas geriausių trūkčiojimo būdų.