Rūkytas sūris – tai bet kokios rūšies sūris, kuriam būdingas dūmų skonis. Rūkytam sūriui naudojami sūriai gali būti gaunami iš karvės, avies, ožkos ar bet kokio kito pieno, kuris paprastai fermentuojamas į sūrį. Paprastai sūriams leidžiama formuotis, o po to veikiami šiltais arba karštais dūmais, kad skonis prasiskverbtų į išorinę sūrio dalį. Arba į sūrį fermentuojant galima pridėti rūkymo kvapiųjų medžiagų.
Vienas procesas, kuris gali būti naudojamas gaminant rūkytą sūrį, yra žinomas kaip karštas rūkymas. Šis procesas paprastai nenaudojamas sūriui, nes naudojama temperatūra, kuri yra nuo 130 iki 175 laipsnių pagal Farenheitą (55–80 laipsnių Celsijaus), gali būti pakankamai aukšta, kad iš dalies iškeptų sūris. Tačiau šis procesas leidžia sūriui greitai rūkyti.
Kitas rūkytų sūrių gamybos būdas ir tas, kuris yra pageidaujamas, vadinamas šaltuoju rūkymu. Šio proceso metu sūris yra veikiamas dūmų, kurių temperatūra yra nuo 85 iki 90 laipsnių pagal Farenheitą (29–32 laipsnių Celsijaus). Dėl šios žemos temperatūros sūriai gali suminkštėti, ypač jei jie iš pradžių nebuvo kieti, bet neiškeps. Sūrio rūkymas tokioje temperatūroje gali trukti nuo kelių dienų iki trijų ar keturių savaičių, priklausomai nuo pageidaujamo dūmo skonio stiprumo.
Taip pat galima gaminti rūkytą sūrį nenaudojant tikro dūmo. Skysti dūmai, sukurti ir išgryninti iš tikrųjų dūmų, gali būti mirkomi į sūrį per sūrymą arba įmaišomi tiesiai į pieną, kol sūris fermentuojasi. Skystų dūmų skonis beveik nesiskiria nuo tikrų dūmų ir palieka mažiau nepageidaujamų cheminių medžiagų, tokių kaip derva, ant sūrio. Be to, naudojant skystus dūmus, kol sūris fermentuojamas, skonis visiškai įsiskverbia į sūrį, o tai paprastai nepasiekiama nei karštu, nei šaltu rūkymu.
Iš daugybės skirtingų sūrių galima pagaminti rūkytą sūrį. Rauchkase ir obuolys yra du sūriai, kurie būna tik rūkyti. Čedarai, goudas ir gruyeres, nors ir ne visada rūkyti, puikiai dera su dūmų skoniu ir dažnai gaminami rūkytose rūšyse. Nors galima rūkyti bet kokį sūrį, minkšti sūriai, kurie tirpsta kambario temperatūroje, neatlaikys nei karšto, nei šalto rūkymo proceso, todėl juos reikia rūkyti tik su skystais dūmais.