Risotto alla Milanese, arba šafrano risotto, yra itališkas garnyras, pagamintas iš Arborio ryžių, kurie verdami tampa lipnūs ir kreminiai. Jis tradiciškai patiekiamas kartu su osso buco. Įdėjus šafrano, brangaus prieskonio, pagaminto iš krokuso žiedų stigmų, patiekalas įgauna ryškiai geltoną spalvą. Prie rizoto tinka bet kokios rūšies daržovės, o daugelyje receptų reikalaujama grybų. Verdant šafrano rizotą, svarbu nuolat maišyti, kad ryžių kreminis krakmolas atsiskirtų nuo grūdų.
Šafranas yra brangiausias prieskonis dėl jo trūkumo. Tam tikros krokuso gėlės stigmos nuimamos rankomis ir parduodamos sveikos arba susmulkintos į miltelius. Kiekvienoje gėlėje yra tik trys stigmos, o vienai uncijai (28.35 gramo) šafrano reikia apie 14,000 XNUMX stigmų. Prieskonių skonis yra stiprus, apibūdinamas kaip medaus arba žemiškas, su subtiliu kartaus atspalviu, kuris gali užgožti patiekalą, jei vartojama per daug. Daugeliui receptų pakanka žiupsnelio.
Raudonos šafrano stigmos išsiskleidžia į gražią aukso geltonumo spalvą, pageidaujamą kokybę, kuri pagerina šafrano rizotą. Ryžiai įgauna šį malonų atspalvį, todėl patiekalas yra patrauklus ir kvapnus. Arborio ryžiai yra trumpesni nei kitų rūšių grūdeliai, juose yra didelė krakmolo koncentracija, todėl virti jie įgauna išskirtinę kreminę tekstūrą. Į rizotą dažnai dedami žirniai, grybai ir ankštiniai augalai, kaip ir jūros gėrybės.
Tinkamas rizoto paruošimas prasideda nuo svogūnų kepimo riebaluose, tada apliejant ryžius jų neparudinant, vadinamą „skrudinimu“. Prieskoniai šiame etape būtų dedami į šafrano rizotą ir vyną, jei tai yra vienas iš ingredientų. Tada ryžiai lėtai verdami po kaušelį sultinio, laukiant, kol jis susigers, prieš įpilant daugiau. Jis turi būti nuolat maišomas, kad krakmolas išsiskirtų į skystį ir suteiktų jam būdingą kreminę tekstūrą. Parmezano sūris dažnai pridedamas pabaigoje kartu su sviestu, o ryžiai yra paruošti, kai jie yra minkšti, bet al dente arba tvirti prie dantų.
Gero šafrano rizoto, kaip ir bet kurio rizoto, negalima skubėti. Kadangi paruošimas gali užtrukti 25 minutes ar ilgiau, restoranai dažnai ruošia juos tol, kol ryžiai pradeda minkštėti, o tada šaldo šaldytuve, kol bus pateiktas užsakymas. Tada virėjas pagal užsakymą pagamins rizotą, naudodamas šiek tiek sultinio, kuris buvo sulaikytas. Risotto gali būti iš anksto pagamintas naudojant šią techniką iki trijų dienų į priekį, tačiau skaniausias jis yra šviežiai paruoštas.