Vienas seniausių gurmaniškų sūrių iš Anglijos yra žalios spalvos, vadinamas Sage Derby. Spalva ir skonis atsiranda dėl to, kad sūrio gamybos proceso metu buvo pridėta šalavijų. Iš pradžių šis sūris buvo pagamintas ypatingoms progoms, o dabar gaminamas visus metus. Jis gali būti naudojamas daugelyje receptų ir puikiai derinamas su kelių rūšių vynais.
Sage derby yra pusiau kieto sūrio rūšis, kuri atrodo žalia. Žalia spalva sudaro būdingą marmurinį arba margą raštą. Spalva gaunama gamybos metu pridėjus šalavijų. Kiti ingredientai, tokie kaip špinatų sultys ir varškė iš žalių kukurūzų, taip pat kartais naudojami vietoj šalavijų gaminant panašius sūrius.
Įdėjus į varškę, šalavijas sūriui suteikia subtilų žolelių skonį. Norint pasiekti tokį patį skonį gaminiams, kuriuose yra špinatų sulčių arba žaliosios varškės, naudojamas šalavijų ekstraktas. Įdėjus šalavijų gaunamas mėtų skonis, kaip aprašo sūrio profesionalai.
Šalavijas iš pradžių buvo dedamas į sūrį, kad būtų naudingas sveikatai. Manoma, kad ši žolė padeda virškinti ir gydo nerimą. Sūrio gamintojai mano, kad šis produktas yra unikalus iš dalies dėl to, kad šalavijas pridedamas gaminant, o ne brandinant. Vietoj šalavijų kai kurie sūrio gamintojai skoniui suteikti naudos sumuštus medetkų lapus, špinatus ar petražoles.
Pirmasis šalavijų derbis buvo sukurtas Anglijoje XVII amžiuje, todėl jis tapo vienu seniausių gurmaniškų sūrių, pagamintų Didžiojoje Britanijoje. Iš pradžių sūris buvo gaminamas ypatingoms progoms, pavyzdžiui, derliaus Kalėdoms. Šiandien jis gaminamas ir parduodamas ištisus metus.
Gamyba pradedama nuo sūdytos ir maltos Derby varškės, kuri supilama į sūrio formą, kol ji prisipildo iki pusės. Sūris apibarstomas šviežiu šalaviju, o į formą įpilama daugiau varškės. Pelėsis presuojamas ir paliekamas brandinti iki šešių mėnesių. Kai kurie gamintojai sūrio išorę gali apipurkšti šalaviju.
Virėjai pagal receptus, kuriuose reikalaujama skanaus ir pusiau kieto sūrio, kaip ingredientą gali naudoti šalavijų derbį. Tradiciškai šis sūris puikiai tinka omletuose, suflė ir kišo patiekaluose. Jis taip pat gali būti naudojamas padažuose, o kartu su kitais sūriais mėgstamas kaip užkandis ar sūrio lentos dalis. Dėl išskirtinių sūrio žolelių savybių jis puikiai dera su daugeliu raudonųjų vynų, įskaitant Zinfandel ir Syrah veisles.