Salceson yra deli mėsos rūšis, pagaminta iš mėsos šalutinių produktų, įskaitant kepenis, ausis, liežuvį ir skrandį. Atrodo, kad nėra nustatytos taisyklės, kokie tiksliai šalutiniai produktai patenka į salcesoną, tačiau dažniausiai jie sukuriami iš gyvūno dalių, kurios kitu atveju būtų išmestos. Dažniausiai gaminama iš kiaulienos šalutinių produktų, tačiau kartais naudojama veršiena, ėriena, jautiena. Salcesonas yra maisto rūšis, kuri taip pat vadinama galvos sūriu ir, kaip manoma, kilusi iš Lenkijos.
Apskritai, salcesonas yra kietos dešros rūšis, tam tikra prasme panaši į rūkytas versijas, tokias kaip pepperoni, saliamis ir kielbasa. Jį sudaro virta mėsa, kuri sumaišoma kaip tam tikra košė ir įdedama į mėsos apvalkalą. Apvalkalas dažnai gaminamas iš gyvūno skrandžio gleivinės. Salcesono gaminimo receptai dažnai labai skiriasi, o kai kuriose šeimose jo gaminimo receptai ir būdai perduodami iš kartos į kartą. Įvairūs galvos sūrio įsikūnijimai istoriškai yra įprasta daugelio kultūrų dalis.
Įvairiais istorijos momentais buvo manoma, kad gyvūnų liaukos ir kiti šalutiniai produktai buvo dažniausiai valgomi ir iš tikrųjų dažnai buvo laikomi delikatesais. Tačiau laikui bėgant ir atsirado daugiau maisto pasirinkimų, vis mažiau kultūrų norėjo valgyti šalutinius produktus. Dėl šios priežasties salcesonas ir kitos galvos sūrio rūšys šiuolaikinėse kultūrose laikomos mažiau populiariomis. Istorikai nėra visiškai tikri, kada ir kaip išpopuliarėjo galvos sūris, tačiau dauguma mano, kad dešra buvo būtinybės išradimas, nes neturtingos šeimos negalėjo sau leisti išmesti jokios valgomos gyvūno skerdenos dalies. Kai kurie istorikai mano, kad salcesonas nebuvo rūkomas ar konservuotas, todėl jis galėjo būti skirtas turtingiesiems, nes dauguma neturtingų šeimų rūkydavo arba sūdydavo savo mėsą, kad ją išsaugotų.
Vienas iš būdų pasigaminti salcesoną yra virti šalutinius produktus dideliame puode. Kai kuriuose receptuose prieskonius reikia dėti mėsai verdant, o kiti rekomenduoja juos dėti malant. Mėsai išvirus pakankamai ilgai, kad iškeptų, ji paprastai būna pakankamai minkšta, kad ją būtų galima sutrinti ar sumalti. Šiuo metu dauguma virėjų prideda pipirų, česnako ar šalavijų. Kai mėsa pakankamai gerai sumalama, kad būtų lanksti, paprastai ateina laikas įkišti ją į mėsos apvalkalą.