Bittersweet šokoladas yra saldintas tamsaus šokolado pavidalas, kuriame nėra pieno nei skysto, nei sauso pavidalo. Iš esmės tai yra šokolado, cukraus, kakavos sviesto ir kartais vanilės mišinys. Dažnai lecitinas pridedamas kaip emulsiklis. Šokoladiniame alkoholiniame gėrime, nepaisant to, ką atrodo jo pavadinimas, nėra alkoholio. Greičiau tai yra kakavos forma, gaunama sumalant kakavos pupeles į skystą formą. Sustingęs šokolado skystis, suformuotas į blokus, yra žinomas kaip nesaldintas kepimo šokoladas.
Šiaurės Amerikoje pagal Maisto ir vaistų administracijos nustatytus tapatybės standartus karčiai saldus šokoladas turi turėti ne mažiau kaip 35 procentus šokoladinio gėrimo. Didžiojoje Britanijoje šis skaičius yra kiek didesnis ir išauga iki 43 proc. Kuo daugiau šokolado yra šokolade, tuo intensyvesnis bus jo skonis. Ypač aukštos kokybės šokolade gali būti nuo 65 iki 70 procentų ar daugiau šokoladinio gėrimo.
Nors terminai bittersweet ir semisweet kartais vartojami pakaitomis, skiriasi juos apibrėžiantys standartai. Nors formaliai visoje pramonėje nereglamentuojama, kartaus saldaus šokolado sudėtyje paprastai yra daugiau šokoladinio skysčio ir mažiau cukraus nei pusiau saldžiame šokolade. Tačiau kadangi pusiau saldus šokoladas gali turėti iki 35 procentų skysčio, abu šokoladai gali būti labai panašūs. Karčiai saldus ir pusiau saldus šokoladas gali būti naudojamas pakaitomis kepant, o rezultatai yra geri.
Tiek pusiau saldus, tiek karčiai saldus šokoladas kartais žymimas „couverture“, kuris nurodo, kad šokolade yra ne mažiau kaip 32 procentai kakavos sviesto. Couverture turi būti grūdintas – procesas apima šokolado temperatūros manipuliavimą kakavos sviesto riebalų kristalizacijos proceso metu, prieš naudojant. Mėgstamas panardinimui, dengimui ir formavimui. Ištirpęs jis yra lygus ir skystas, o sukietėjęs įgauna nuostabų blizgesį ir kreminę tekstūrą.
Naujausi tyrimai atskleidė tam tikrą naudą sveikatai reguliariai vartojant nedidelius kartus saldaus šokolado kiekius. Dėl didelio kakavos kiekio juodasis šokoladas yra geras tam tikrų flavonoidų – epikatechino ir galo rūgšties – šaltinis, kurie gali apsaugoti širdį.
Kartusis šokoladas taip pat turi antioksidacinių junginių ir taip pat gali turėti įtakos kraujospūdžio mažinimui. Tačiau reikia pažymėti, kad šiame šokolade esantys flavonoidai sunaikinami apdorojant šarmais, kaip ir olandiškai apdorotus kakavos miltelius.
Šokoladas, įskaitant ir saldųjį, yra itin jautrus temperatūros ir drėgmės veiksniams. Idealus, bet palyginti siauras, šokolado laikymo temperatūros langas yra nuo 59 iki 63 laipsnių F (15 ir 17 laipsnių C), o santykinė oro drėgmė yra 50 procentų ar mažesnė. Įvairios temperatūros sąlygos gali sukelti šokolado išvaizdos ar tekstūros pokyčius, įskaitant balkšvą „žydėjimą“ ant paviršiaus, nes jame yra riebalų ir (arba) cukraus kristalų. Nors šokolado išvaizda gali nukentėti, jį valgyti visiškai saugu.
Karčiame šokolade, kaip ir kitose rūšyse, yra teobromino, alkaloido, esančio kakavos augale. Teobrominui pakaitomis priskiriamos afrodiziako ir kosulį mažinančios savybės, jis kaltinamas dėl nemigos, nerimo ir poliurijos. Teobrominas, net ir nedideliais kiekiais, yra nuodingas šunims ir katėms, todėl reikia pasirūpinti, kad šokoladas nepasiektų gyvūnams.