Sausas varškės sūris, taip pat žinomas kaip varškė arba ūkininko sūris, yra varškė be jokių papildomų pieno produktų po sūrio susidarymo. Paprastai gaminamas iš karvės pieno, bet taip pat ir iš ožkos pieno, šis sūris ypač paplitęs vengrų, rusų ir ukrainiečių virtuvėje. Gaminant paprastą varškę, pabaigoje dedama druska ir grietinėlė arba pienas, kad varškės sūris įgautų pažįstamą sūrio tekstūrą, suspenduotą kreminiame skystyje. Šio sūrio gamybos procesas iš esmės yra toks pat, kaip ir įprastos parduotuvės varškės, išskyrus tai, kad paskutinis sūdyto pieno arba grietinėlės įpylimo etapas yra praleidžiamas. Taip lieka tik varškė, kurios išrūgos buvo nusausintos.
Nors šis produktas, kartais žinomas kaip sausas varškės sūris, yra daugelio receptų, įskaitant troškinius, makaronų patiekalus ir desertus, ingredientas, jį gali būti sunku rasti. Labiausiai tikėtina vieta, kur galima rasti sausą varškę, yra specializuotose bakalėjos parduotuvėse, kuriose yra daug vietinių ir amatininkų gaminių. Kai kurie bakalėjos parduotuvės, kurių parduotuvėje nėra, gali ją užsisakyti. Kai šio gaminio nėra lengvai prieinama, jį galima pasigaminti namuose, nusausinus skystį iš parduotuvėje pirktos varškės su marle.
Sausas varškės sūris dažniausiai randamas maisto produktuose – nuo pikantiško pomidorų padažo ar šoninės iki saldžių ir aštrių desertų, tokių kaip kremas, citrina ar saldžios uogos. Šis ingredientas yra mėgstamas įdarytiems patiekalams, tokiems kaip lazanija, makaronų kukuliai ir blintai, nes dėl mažesnės drėgmės jis neperbėga. Kadangi proceso pabaigoje į sūrį nededama pieno produktų, jis išlieka maistu be laktozės, kurį gali valgyti dauguma žmonių, jautrių pieno cukrui laktozei.
Šis sūris yra švelnaus skonio, todėl yra pakankamai universalus, kad būtų derinamas su daugeliu kitų skonių. Sausas varškės sūris turi tam tikrų panašumų su rikota, nors jis nėra pagamintas iš išrūgų, kaip rikota. Be to, kad jis naudojamas receptuose, kuriuose jo reikalaujama, šis sūris taip pat gali būti pakeistas varške visais atvejais, kai patiekalui būtų naudinga mažiau drėgmės.
Nors sausas varškės sūris ir ūkininko sūris paprastai yra keičiami, kai kurie pieno prekių ženklai savo ūkininko sūrį spaudžia į blokus. Dėl šio proceso varškė tam tikru mastu gali prarasti atskirą varškę ir sudaryti šiek tiek panašią tekstūrą, panašią į trapią mocarelą. Kai kurie virėjai pastebi, kad šio šiek tiek spausto sūrio tekstūra netinka receptams, kuriuose reikalaujama sausos varškės.