Savaime kylantys miltai – tai miltai, kurie buvo sumaišyti su druska ir kepimo milteliais, kad miltai sukiltų savaime. Šios rūšies miltai ypač populiarūs Amerikos pietuose, kur dažniausiai naudojami sausainiams, pyragams ir įvairiems desertams gaminti, tačiau jų galima rasti visame pasaulyje. Iš esmės savaime kylančių miltų savybė yra raugo pridėjimas, kuris sumažina maisto ruošimą.
Kadangi savaime kylantys miltai dažnai naudojami kepiniuose, juose paprastai yra mažiau baltymų nei kitų rūšių miltuose. Tai turi įtakos miltų elgesiui. Maistas, pagamintas iš savaime kylančių miltų, būna lengvesnis, puresnis ir trupesnis. Tai gali būti duonos trūkumas, atsižvelgiant į duonos rūšį, kurią bandote gaminti. Kai kurie virėjai prisiekia savaime kylančiais miltais, teigdami, kad iš jų gaunami švelniausi ir lengviausi kepiniai.
Šie miltai taip pat gali būti šiek tiek sūresni, nei žmonės gali tikėtis. Savaime kylantys miltai receptą gali paversti kartaus ir sūraus skonio, ypač jei virėjas pamiršta ir įberia druskos. Patogiai savaime kylantys miltai taip pat dažniausiai sijojami, todėl būna labai glotnios, vienodos tekstūros.
Kai kuriuose receptuose naudojami specialiai savaime kylantys miltai, tokiu atveju recepte gali nebūti pridėto raugo ar druskos, nes šių ingredientų jau yra. Šiuos miltus taip pat galima naudoti daugelyje įprastų receptų, jei tik virėjai sumažina arba neprideda raugo ir druskos. Netgi mielinė duona gali būti gaminama iš savaime kylančių miltų, atsižvelgiant į receptą, nors gali prireikti šiek tiek eksperimentuoti, kad suprastumėte dalykus.
Jei turite receptą, kuriam reikalingi savaime kylantys miltai, o šalia jų neturite, į receptą turėsite įberti druskos ir kepimo miltelių, kad jis pasisektų. Taip pat galite pamatyti receptų, kuriems reikalingi savaime kylantys pyrago miltai – mažai baltymų turintys lengvi miltai, sumaišyti su raugu. Tokiais atvejais galite naudoti įprastus pyrago miltus su raugu.
Vienas dalykas, kurį reikia žinoti naudojant savaime kylančius miltus, yra tai, kad kepimo milteliai suaktyvėja, kai tik yra veikiami drėgmės. Tai reiškia, kad sumaišius šlapius ir sausus ingredientus, kepinius reikėtų kuo greičiau dėti į orkaitę, nes kitu atveju maistas pakils už orkaitės, o patekęs į vidų subyrės. Tai taip pat kelia pavojų bet kokio tipo greitai raugintam maistui, pagamintam iš kepimo sodos ar kepimo miltelių, taigi, jei jums sunku suploti sausainiai ar nukarę pyragai, tai gali paaiškinti jūsų problemą.