Schmaltzas yra riebus. Žydų tradicijoje jis gaminamas lydant vištienos arba žąsų riebalus, o kai kuriose Vokietijos ir Lenkijos dalyse šis terminas taip pat vartojamas nurodant lydytus kiaulienos riebalus, naudojamus tradicinėje virtuvėje. Šiuos lydytus riebalus galima naudoti kepti ir gardinti, taip pat kaip užtepėlę gaminant duoną. Kaip ir kitų rūšių rafinuoti riebalai, naudojami tradicinėje kulinarijoje, šmaltas atsirado iš būtinybės ir taip gerai integruotas į tradicinę virtuvę, kad dabar yra vertinamas ingredientas. Tradicionalistai teigia, kad jie taip pat gali aptikti originalaus ingrediento pakaitalus atnaujintuose patiekaluose.
Riebalai gaunami supjaustant žalius riebalus į mažus gabalėlius ir lėtai verdant, kad jie suskystėtų. Tada riebalai nupilami, paliekant kietus gabalėlius ir aiškumo dėlei gali būti filtruojami. Tinkamai paruoštas šmaltas neturėtų apkartti, nes pašalinamas tai sukeliantis vanduo ir baltymai. Riebalai taip pat bus nuo kreminės iki baltos spalvos.
Virėjai pradėjo dirbti su šmaltu, nes neturėjo galimybės gauti kepimo aliejaus, pavyzdžiui, alyvuogių ir augalinio aliejaus. Užuot leidę gyvūninės kilmės riebalams eikvoti, virėjai panaudojo šiuos riebalus, galiausiai rafinuodami riebalus specialiai šmaltui. Kai kurie virėjai pagardina savo patiekalus, pridedant obuolių ir svogūnų. Riebalai gali būti naudojami viskam – nuo keptuvių sutepimo aliejumi iki makaronų patiekalų pagardinimo, o kai kurie žmonės juos naudoja kaip užtepą kaip sviestą ant duonos, o šmaltas geriausiai tinka prie tamsios, sočios duonos, pavyzdžiui, tradicinės ruginės duonos.
Gaminamas iš kiaulių taukų, šmaltas, žinoma, nėra košerinis, tačiau gautus lašinius galima naudoti daugeliui vokiškų ir lenkiškų patiekalų. Lydytų taukų kartais galima įsigyti Meksikos ir Vokietijos bakalėjos parduotuvėse, o tikro šmalto galima rasti parduotuvėse, skirtose Europos žydų bendruomenėms. Virėjai taip pat gali pasigaminti patys, o kai kurie mėsininkai parduoda žalius riebalus namų virėjams.
Žodis schmaltz yra jidiš, pasiskolintas tiesiai iš vokiečių kalbos. Be nuorodų į riebalus, šis terminas taip pat vartojamas apibūdinti pernelyg didelį ar maudliną sentimentalumą. Šis vartojimas dažniausiai naudojamas Jungtinėse Valstijose, kur daugelis jidiš skolinių vartojami kaip slengas, pvz., „schmuck“, „loafer“ ir „bluffer“. Šis slengo vartojimas tikriausiai yra susijęs su intensyviu ir nepaprastai stipriu schmaltzo skoniu ir tekstūra, kuri gali atrodyti perteklinė žmonėms, kurie nėra susipažinę su šiuo ingredientu.