Skrudinimas yra gaminimo procesas, kurio metu maisto gabalas, pvz., mėsa ar žuvis, įkaitinamas į labai aukštą temperatūrą ir trumpai kepamas prieš sumažinant temperatūrą arba nuimant maistą nuo ugnies. Jis taip pat kartais vadinamas parudavimu ir naudojamas ruošiant mėsą kepimui, taip pat gaminant atskirus patiekalus. Yra daugybė priežasčių, kodėl gaminant maistą reikia įtraukti kepinimą, ir visos jos susiveda, taip sakant, į tai, kad maistas būtų geresnis ir įdomesnė tekstūra. Skrudinti taip pat labai paprasta ir nereikia specialios įrangos.
Vienas dalykas, kurio kepimas nepadaro, yra mėsos „užsandarinimas“ sultyse, nors daugelis žmonių tuo klaidingai mano. Tiesą sakant, atrodo, kad kepta mėsa netenka sulčių taip pat greitai, kaip ir neapkepta, kaip parodė maisto mokslininkų, tokių kaip Altonas Brownas, bandymai. Tačiau, kaip matysime, kepimas turi daug kitų privalumų.
Pirmas dalykas, kurį padaro deginimas, yra karamelizuotos rudos spalvos plutelė, naudojant Maillardo reakciją. Maillardo reakcija yra sudėtingas terminas, apibūdinantis tai, kas nutinka, kai cukrus ir aminorūgštys yra kaitinami kartu, sukuriant būdingą plutą ir platų skonio junginių asortimentą. Ši pluta galiausiai padarys mėsą kvapnesnę, jei ji bus toliau kepama. Be to, apkepimas suteiks maistui įdomų pojūtį burnoje, švelnų vidų ir traškią išorę.
Kad apkeptų, virėjui reikia keptuvės ir stiprios ugnies. Daugelis virėjų kepa ant viryklės, nors tai galima padaryti ir ant grotelių arba broileryje. Mėsai paprastai leidžiama pakilti iki kambario temperatūros, kad ji atsipalaiduotų, o paviršiaus drėgmė švelniai nubraukiama prieš įleidžiant šilumą į keptuvę. Kai kurie virėjai kepina su nedideliu kiekiu aliejaus, o kiti ne. Bet kuriuo atveju mėsai leidžiama visiškai apskrusti iš vienos pusės prieš apverčiant, kad apkeptų kita pusė.
Iškepusią mėsą galima skrudinti, troškinti ar virti įvairiais būdais. Skrudinta mėsa galiausiai bus sudėtingesnio ir skanesnio skonio, ypač gaminant lėtai ruošiamus patiekalus, pavyzdžiui, troškinius. Jei jums sunku su šiek tiek švelniais troškiniais ir čili, pirmiausia turėtumėte apkepti mėsą. Apkepintą mėsą galima patiekti ir paprastą, jei ji pakankamai kokybiška. Paprastai jūros gėrybės, pavyzdžiui, tunas, patiekiamos apkepintos, su traškia išorine pluta ir sviestiniu, iš esmės neapdorotu vidumi. Kreminis centras sąveikauja su traškia pluta taip, kaip šiam Paaiškinta rašytojui labiau patinka, o jums taip pat gali patikti. Žinokite, kad paukštiena, gėlavandenė žuvis ir kiauliena niekada neturėtų būti patiekiama retai, o kepti reikia tik labai aukštos kokybės raudonos mėsos ir sūraus vandens žuvies.