Šefas yra svarbus žingsnis kepant bet kokią duoną su raugu. Tai laukinių mielių rinkinys, surinktas fermentuojant miltų ir vandens mišinį. Šis fermentuotas mišinys yra žinomas kaip virėjas, užkandis, kempinė arba baseinas, atsižvelgiant į regioninius pageidavimus. Mišinio gabalėliai naudojami duonos kepalams gaminti, o likusi dalis šeriama, kad mielių kolonija išliktų gyva. Kai kurios kepyklos jau šimtus metų naudoja tą patį virėją savo duonai su raugu ir gamina nuoseklią, o kartais ir garsią raugo duoną.
Daugumoje raugintų duonų kaip raugintuvas naudojamos mielės. Kadangi mielės maitinasi duonos tešloje esančiu krakmolu ir cukrumi, jos sukuria anglies dioksidą kaip šalutinį produktą, todėl duona pakyla. Dėl šio pakilimo duona tampa lengva ir puri, o ne sunki ar panaši į bloką. Virėjas pritraukia laukines mieles, būdingas tik regionui, kuriame jos auginamos. Jis taip pat skatina naudingų bakterijų augimą, kurios suteikia raugui ir kitoms iš užkandžių duonai būdingą rūgštų skonį.
Norint paruošti virėją, kartais prireikia kelių klaidingų paleidimų, o norint pagaminti sėkmingą duoną su raugu, gali prireikti kelių kepimo bandymų. Tačiau kepėjai neturėtų pasiduoti, nes naminis raugas turi nepakartojamą ir nuostabų skonį, o galvoti apie duonos gaminimą iš vietinių laukinių mielių yra gana įdomu.
Virėjai pradeda sumaišyti miltus ir vandenį, kad susidarytų standi tešla arba tešla, priklausomai nuo regiono pageidavimų. Pusė puodelio miltų ir pusė puodelio vandens yra pagrindinis pagrindas, o virėjui pamaitinti periodiškai įpilama vienodo kiekio miltų ir vandens. Daugelis žmonių nori naudoti ekologiškus nesmulkintus kvietinius arba ruginius miltus, nes juose yra daugiau laukinių mielių. Kiti taip pat prideda tokių dalykų kaip vaisiai, kad paskatintų virėją greičiau fermentuotis ir sukurtų unikalų skonį. Vynuogės ir obuoliai yra du įprasti vaisių pasirinkimai.
Pagaminus pagrindinį mišinį, medžiaga sudedama į dubenį ir uždengiama audiniu. Jis turi būti paliktas šiltoje vietoje, paprastai maždaug 85 laipsnių Farenheito (29 laipsnių Celsijaus) temperatūroje, kol pradės burbuliuoti, o tada įpilama daugiau miltų ir vandens, kad pamaitintų mieles. Priklausomai nuo regioninių mielių populiacijų, virėjas gali burbuliuoti nuo aštuonių valandų iki kelių dienų. Šiame etape kvapas gali būti šiek tiek keistas, tačiau nesijaudinkite.
Maždaug keturias dienas po pirmojo šėrimo mišiniu vėl reikia šerti kas 12–XNUMX valandų. Jis pradės sodriai, sveikai ir mielai kvepėti, tada jį galima naudoti duonai gaminti. Dalis šefo, dažniausiai apie vieną puodelį, nulaužiama ir panaudojama duonos tešloje, o likusi dalis išsaugoma. Virėjas turi būti maitinamas, kad išliktų gyvas, o daugelis virėjų laiko jį šaldytuve, o tai sulėtina augimą ir jo neužmuša. Jis dažniausiai būna sveikiausias, kai naudojamas ir dažnai atnaujinamas, todėl reikia dažnai kepti.