Senas tešlos rauginimas yra būtent toks, kaip jis skamba: tešlos gabalas, atitrauktas nuo ankstesnės duonos partijos, kuris naudojamas kaip naujos partijos užkandis. Yra daug įvairių senų tešlos rauginimo būdų, pradedant nuo raugo užkandžių, kurie kai kuriose kepyklėlėse buvo nuolat naudojami dešimtmečius, iki tešlos, likusios iš duonos partijos, pagamintos naudojant kepimo mieles. Senas tešlos rauginimas paprastai sukuria sudėtingesnį, įvairesnių skonių kepalą ir daugeliui žmonių patinka jį naudoti.
Šis raugas gali būti naudojamas ne tik duonai, bet ir kitiems maisto produktams, pvz., bandelėms, mieliniams pyragams ir pan. Kaip ir kiti raugintuvai, tešla pakils, todėl ji bus šviesi ir puri, o ne tanki. Kadangi raugas yra senesnis, jis turi šiek tiek rūgštesnį, aštrų skonį, kuris persikels į kepinius, kuriuose jis naudojamas.
Raugas yra senovinė senos tešlos rauginimo forma. Jis gaminamas sumaišius nedidelį kiekį miltų su vandeniu ir kartais kitais ingredientais, pavyzdžiui, susmulkintais vaisiais. Šis mišinys pritraukia laukines mieles, kurios skiriasi priklausomai nuo regiono, kuriame gaminamas starteris. Kepėjas rūpestingai maitina starterį, skatindamas viduje esančių mielių dauginimąsi, o tada naudoja jį duonos partijai raugti. Tada jis arba ji gali pagaminti naują užkandį arba pasilikti tešlos gabalėlį iš šios duonos partijos, kad ją panaudotų kaip raugą.
Kai senas tešlos raugas gaminamas iš duonos, kuriai naudojamos įprastos kepimo mielės, prieš kepant duoną tiesiog paliekamas nedidelis tešlos gabalėlis ir atsargiai paduodamas, kad mielės neapmirtų. Laikui bėgant, raugas gali pritraukti laukines mieles, kurios šiek tiek fermentuojasi ir tampa unikaliu užkandžiu. Kitais atvejais raugas susilpnėja, kai naudojamas per daug kartų, ir gali mirti.
Seną tešlos raugą galima laikyti šaldytuve iki dviejų dienų, todėl mielių vystymasis sulėtėja. Jį taip pat galima užšaldyti, suvyniojus į vašką, o po to į foliją, tačiau, kai kepėjai norės jį naudoti, jį reikės leisti kambario temperatūroje, kad pabustų viduje esančios mielės. Senas tešlos raugas yra tikrai unikalus raugintuvas, išnaudojantis specifines konkretaus regiono mieles ir sukuriantis individualų skonį, kuris bus išskirtinis. Kai kurie iš šio raugo yra žinomi, o jo pirminė kepykla dešimtmečius rūpestingai rūpinasi, kad klientai kiekvieną kartą pirkdami duoną pajustų jiems pažįstamą skonį.