Sfenj yra spurgos, kurios yra gerai žinomas patiekalas, parduodamas daugelio Maroko gatvės pardavėjų. Mėgaujasi kaip pusryčių ar arbatos užkandis mažiems ir vyresniems. Virėjų receptai šiek tiek skiriasi, tačiau tešla yra nesaldi, joje nėra pieno ar kiaušinių. Paprastai jie mėgaujasi dar karšti ir valgomi su mėtų arbata, tradiciniu marokietišku gėrimu.
Pagrindiniai sfenj gamybai naudojami ingredientai yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Mielės ištirpinamos šiltame vandenyje, o sausi ingredientai persijojami į dubenį. Sausų ingredientų viduryje padaroma įduba, į kurią lėtai pilamas skystis ir įmaišoma. Maišyti galima šaukštu arba rankomis. Gauta tešla turi būti gana lipni ir neleisti formuotis.
Tada sfenj tešla paliekama stovėti mažiausiai tris valandas, kad mielės pakiltų, nors kai kurie virėjai palieka mišinį šaldytuve per naktį. Kai mielės visiškai pakils, tešla turi padidėti dvigubai arba trigubai, būti lengva ir užpildyta oro burbuliukais.
Sfenji kepama labai karštame aliejuje. Kad tešla nepriliptų, šefo rankos turi būti šlapios, kol tešla dalijama į slyvos dydžio dalis, kurios vėliau šiek tiek išplojamos, o pirštas įstumiamas, kad susidarytų spurgos forma. Jie kepami iki auksinės rudos spalvos ir traškūs iš išorės, tada išimami iš aliejaus ir dedami ant popierinio rankšluosčio, kad pašalintų aliejaus perteklių.
Gatvės pardavėjai visame Maroke ir kitose Šiaurės Afrikos šalyse parduoda sfenj, šviežią iš keptuvę. Jie vėrinukais išima spurgas iš aliejaus ir patiekia iš karto. Kai kurie žmonės ką tik išvirtą, šiek tiek atvėsusį sfenj pamerkia į įprastą arba cukraus pudrą, paversdami pikantišką patiekalą gardžiu saldžiu skanėstu.
Yra daug pagrindinio recepto variantų, įskaitant apelsinų skonio sfenjus. Šiame recepte į tešlą pridedamos apelsinų sultys. Šviežiai iškeptos spurgos panardinamos į cukraus pudrą ir apelsino žievelę. Jie yra labai kvapnūs ir dažnai patiekiami ypatingomis progomis ar švenčių dienomis.
Dažniausiai sfenj valgymo ritualą, tiek pusryčiams, tiek kaip užkandį, lydi karšto gėrimo gėrimas. Marokas yra žinomas tiek dėl stiprios, kvapnios kavos, tiek dėl mėtų arbatos, patiektos mažose dekoruotose taurėse.