Shimeji yra terminas, vartojamas apibūdinti grybų, turinčių panašų skonį, grupę, naudojamą japonų virtuvėje. Šie grybai kilę iš Rytų Azijos, taip pat jų galima rasti kai kuriose Europos dalyse. Shimeji grybų Azijos maisto prekių parduotuvėse dažnai galima įsigyti tiek šviežių, tiek džiovintų, o kartais jų galima įsigyti prekybos centruose. Jie taip pat kartais žinomi kaip buko grybai, nurodant substratą, kurį teikia pirmenybė kai kurioms shimeji rūšims.
Šie grybai yra nuo baltos iki kreminės rudos spalvos, auga grupelėmis su mažomis, apvaliomis, storomis kepurėlėmis. Labai vertinamą hon-shimeji grybą sunku auginti, nes tai mikorizinis grybas, augantis simbioziniu ryšiu su augalais, o buna-shimeji grybai auga ant pūvančių organinių medžiagų ir yra gana lengvai auginami.
Žali grybai būna kartaus skonio. Išvirti jie įgauna sodrų riešutų skonį ir išliks traškūs, jei bus lengvai iškepti. Juose gausu skonio, žinomo kaip „umami“ japonų virtuvėje. „Umami“ dažnai verčiamas kaip „pikantiškas“ ir jį sunku apibūdinti, nors jį galima rasti daugelyje skirtingų maisto produktų ir jis prilyginamas sodriam, mėsingam skoniui. Shimeji grybai gali būti naudojami sriubose, troškiniuose, bulvytėse ir daugybėje kitų patiekalų kaip akcentas ar išskirtinis ingredientas, priklausomai nuo virėjo skonio.
Jei virėjai naudoja šviežius grybus, prieš naudojimą patartina juos švelniai nušveisti ir nuplauti, kad pašalintų nešvarumus. Grybai turi būti šiek tiek virti, kad išliktų traškūs, o kartu pašalintų jų kartaus skonį. Džiovintus grybus paprastai reikia rehidratuoti. Paprasčiausias būdas rehidratuoti grybus – uždengti juos verdančio vandens sluoksniu. Grybai išbrinks, kai ims vandenį, tada juos galima nusausinti ir naudoti. Jei vanduo yra rezervuotas, jis gali būti naudojamas kaip kvapioji medžiaga ir keptuvėms nuglaistyti.
Jei recepte reikalaujama shimeji grybų, o jų nėra, virėjai gali naudoti austrių grybus kaip pakaitalą arba eksperimentuoti su kitomis grybų rūšimis, kurios pasižymi pikantišku, šiek tiek riešutiniu skoniu. Šimeji dažnai galima užsisakyti internetu per japoniškus ingredientus tiekiančias įmones. Kainos skiriasi priklausomai nuo įmonės, sezono ir nuo to, ar grybai parduodami švieži, ar džiovinti. Kartais galimos masinės kainos, o virėjai gali norėti pateikti grupinį užsakymą su draugais.