Shoyu iš tikrųjų yra japoniškas žodis „sojų padažas“. Japonijoje yra daugybė skirtingų shoyu formų, kurios skiriasi pagal sudedamąsias dalis ir fermentacijos techniką. Vakaruose yra tam tikros painiavos dėl to, kas yra shoyu, nes „Shoyu“ vartojamas kelioms sojų padažo kompanijoms, įskaitant „Aloha Shoya Company“ Havajuose, prekės ženklus.
Visas sojų padažas gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių. Priklausomai nuo to, kaip jie tvarkomi ir kiek laiko jie fermentuojami, sojos padažas gali būti šviesios spalvos ir tekstūros arba juodos spalvos. Skirtingi sojų padažai yra skirti derinti su skirtingais maisto produktais; Japonijoje kai kurios žinomos rūšys yra tamari shoyu, gaminamas spaudžiant sojų pupeles, naudojamas miso gamybai, ir saishikomi, dvigubai užplikytas shoyu, kuris yra ypač stiprus.
Sojos padažo gamybos tradiciją japonai paveldėjo iš Kinijos – tautos, kuri sojos padažą gamina tūkstančius metų. Japonijos sojos padažo gamybos technologijos atsirado maždaug 1600 m., o kelios kitos Azijos šalys sukūrė savo sojų padažus ir kitus fermentuotus padažus, pavyzdžiui, žuvies padažą. Sojų pupelių fermentacija sukuria sodrų, sudėtingą skonį ir padeda išsaugoti padažą, užtikrinant, kad jis nesuges ir nešaldytoje aplinkoje.
Kai sojos pupelės yra fermentuojamos, kad būtų pagaminta shoyu, jos yra pripildytos jūros druskos, kuri veikia kaip konservantas, ir koji, tam tikros rūšies pelėsių. Skoniui sušvelninti dažnai dedama kviečių ar kitų grūdų; dauguma japoniškų shoyu apima kviečius, kurie paruoštam sojų padažui suteikia saldžios ir šiek tiek alkoholinės natos. Kai japoniško stiliaus sojų padažas pirmą kartą buvo pristatytas Vakarams, jis kartais klaidingai buvo vadinamas „tamari“, o tai sukeldavo bendrą painiavą, kai buvo pristatytas tikrasis tamari.
Daugelis Vakarų vartotojų sojos padažą galvoja kaip vandeningą, itin sūrų rusvą skystį, kuris pridedamas prie sušių ir kiniško maisto. Tiesą sakant, sojos padažas yra neįtikėtinai sudėtingas ir, kaip ir vynai, sojos padažai būna įvairių skonių ir savybių. Tikrai geras sojos padažas yra panašus į puikų vyną Azijos maisto žinovams, o jo kaina gali būti labai didelė. Kaip ir vyno, shoyu skonis skiriasi priklausomai nuo derliaus, kaip jis apdorojamas ir kiek laiko jam leidžiama brandinti.