Kepsnys ant užpakalio yra mėsos išpjova iš gyvūno apačios, kitaip dar vadinama mėsingu užpakaliniu ketvirčiu arba “stuburu”. Dauguma komerciniuose prekybos centruose parduodamų kepsnių yra jautienos arba veršienos, tačiau tai galima išpjauti iš bet kokio keturkojo žvėrienos. Beveik visada kepsniai ruošiami ir parduodami be kaulų. Jei kaulas paliekamas, jie paprastai vadinami „stovinčiais kepsniais ant nugaros“.
Kokybė ir kaina
Daugelis mėsininkų mano, kad kepsnys yra šiek tiek prastos kokybės mėsos gabalas, daugiausia dėl jo kietumo. Gyvūnai reguliariai naudoja savo užpakalinius ketvirčius vaikščiodami, bėgiodami ir net tiesiog stovėdami, todėl to regiono mėsa tampa mažiau minkšta. Tačiau dėl šių priežasčių mėsa jokiu būdu nepadaro neskanios. Daug kur kepsnys yra vienas iš ekonomiškiausių mėsos gabalų, kuriuos galima įsigyti, o jo paruošimo ir patiekimo būdų yra daug novatoriškų.
Skrudinimo būdai
Dėl apatinės apvalios dalies storio ir tankio skrudinimas yra praktiškiausias gaminimo būdas. Virėjai paprastai pradeda nuo patvarios keptuvės. Jei įmanoma, mėsa paprastai pakeliama ant grotelių, iš kurių gali nuvarvėti sultys ir riebalai.
Daugelyje kepsnio kepsnių receptų rekomenduojama įtrinti kepsnio išorę druska, sviestu arba aliejumi, kad kepimo metu jis išliktų drėgnas. Skrudinimas paprastai yra ilgas procesas, dažnai trunkantis kelias valandas ar ilgiau. Jei mėsa nėra tinkamai sudrėkinta, ji gali išdžiūti ir netgi apdegti aplink kraštus.
Stiprinantis skonį
Virėjai dažnai pagerina savo kepsnių skonį, į keptuvės dugną, kur kaupiasi sultys, pridedant įvairių žolelių ir daržovių. Supjaustytos morkos, svogūnai ir česnakai yra įprasti, tačiau galima pridėti beveik viską. Taip pat įprasta į keptuvę įpilti vandens ar sultinio. Kai orkaitė įkaista, dugne esantis skystis ir daržovės išskiria garus ir skonį, o tai gali paveikti mėsos skonį.
Troškinimas kaip alternatyvus paruošimas
Kitas būdas kepti kepsnį yra troškinti, o tai yra kelių etapų procesas, kurio metu orkaitėje paprastai visiškai išvengiama. Virimas prasideda keptuvėje arba giliame kepimo inde apkepinus mėsą iš visų pusių. Tada paruduota mėsa dedama į gilų uždengtą puodą – įprastas pasirinkimas yra olandiška orkaitė, nors galima naudoti ir lėtą viryklę – kartu su skysčiu ir bet kokiais daržovių ar kitų kvapiųjų medžiagų priedais. Virėjai leidžia mišiniui virti kelias valandas ant silpnos ugnies, kol mėsa suminkštės.
Vidaus temperatūra ir sauga
Dėl sveikatos labai svarbu prieš patiekiant išmatuoti bet kokios rūšies mėsos, įskaitant kepsnius, vidinę temperatūrą. Nepakankamai iškepta mėsa dažnai nešioja bakterijas ir gali sukelti įvairias ligas. Receptuose dažnai pateikiamos gairės apie gaminimo laiką, tačiau temperatūra dažniausiai yra svarbesnė už laiką. Antgalis kepamas tik tol, kol vidinis termometras neparodo „saugaus“ diapazono rodmens.
Tarptautiniai sveikatos ekspertai sutinka, kad net retų kepsnių kepsniai turėtų būti bent 130 °F (apie 54 °C). Vidutinio skrudinimo temperatūra turėtų siekti apie 140 °F (apie 60 °C), o gerai iškepusios mėsos temperatūra paprastai turėtų būti nuo 165 iki 170 °F (nuo maždaug 74 iki 78 °C).
Išėmus kepsnius iš orkaitės, jie paprastai toliau kepa kelias minutes. Mėsa paprastai būna tokia tanki ir stora, kad užtrunka šiek tiek laiko, kol visiškai atvės. Dėl šios priežasties dauguma virėjų rekomenduoja kepsnio kepsnio temperatūrą matuoti du kartus – vieną kartą prieš išimant jį iš orkaitės, o po to – dar kartą, leidžiant keletą minučių atvėsti.
Maitinimo idėjos
Yra keletas būdų, kaip paruošti ir patiekti kepsnį. Vienas iš tradiciškiausių patiekalų yra storos mėsos griežinėliai, dažnai patiekiami su padažu, pagamintu iš sulčių lašelių, surinktų keptuvės arba troškinamo puodo dugne. Mėsą taip pat galima susmulkinti ir naudoti troškinimui arba labai plonai pjaustyti karštiems sumuštiniams ar salotoms.