Skystieji azotiniai ledai pagaminti iš tų pačių ingredientų, kurie paprastai naudojami ledams gaminti, tačiau jie užšaldomi naudojant skystą azotą, o ne šaldomi šaldiklyje. Azotas yra pakankamai šaltas, kad ingredientai užšaltų per kelias minutes ir būtų akimirksniu pasimėgauti. Tvarkant azotą reikia imtis kai kurių pagrindinių saugos priemonių, tačiau pagaminti skysto azoto ledus gali būti greita, paprasta ir smagu.
Iš pradžių skysto azoto ledai prasidėjo kaip klasės eksperimentas. Mokytojai naudojo šią techniką, kad sudomintų savo mokinius mokslu. Augant molekulinei gastronomijai, kai kurių žinomų šefų praktikuojamą mokslą įtraukiant į maisto gaminimą, skysto azoto ledai iš laboratorijos persikėlė į virtuvę.
Skysto azoto ledų gamyba prasideda nuo ledų recepto. Grietinėlė, cukrus ir kvapiosios medžiagos supilamos į metalinį dubenį ir maišomos, kol susimaišys. Čia galima įdėti sunkesnių kietų gabalėlių, pavyzdžiui, šokolado ar vaisių gabaliukų, arba šefas gali palaukti, kol juos pridės šaldymo proceso metu, kad nenusėstų ant dugno. Kai sudedamosios dalys yra sumaišytos, skystas azotas naudojamas mišiniui užšaldyti į ledus.
Dirbant su skystu azotu, labai svarbios saugos priemonės. Skystas azotas yra labai šaltas, -320° Farenheito (-196° Celsijaus), o poveikis gali būti potencialiai žalingas. Pirštinės ir akiniai yra privalomi visiems, kurie dirba su azotu. Norint saugiai laikyti ir transportuoti azotą, reikalingas specialus konteineris, vadinamas Dewar. Žmonės, kurie nėra susipažinę su chemine medžiaga, turėtų pasitarti su tiekėju arba profesionalu, kuris reguliariai naudoja skystą azotą, kad gautų saugos patarimų ir atsargumo priemonių.
Virėjas maišo mišinį, įpildamas šiek tiek skysto azoto. Kai jis atsitrenkia į dubenį, banguojantys rūko debesys išrieda įspūdingai teatro daliai. Mišinys iškart pradeda atvėsti ir tirštėti. Rūkui išsisklaidant įpilama daugiau azoto, kol ledai visiškai sušals. Paprastai reikalingas azoto ir ledų santykis 5:1, tai reiškia, kad 5 litrui ledų pagaminti reikia maždaug 1 litrų skysto azoto. Kai tik skysti azotiniai ledai sustingsta, jie yra paruošti valgyti.
Nors daugumą ingredientų galima įsigyti bet kurioje bakalėjos parduotuvėje, skysto azoto gauti yra šiek tiek sunkiau. Jis dažniausiai naudojamas įvairiose pramonės šakose, įskaitant suvirinimą ir mediciną. Tikėtina, kad prieigą turės ir mokyklų laboratorijos. Žmonėms, neturintiems aiškaus šaltinio, interneto paieška pateiks vietinių tiekėjų, galinčių tiekti skystą azotą ir Dewar, sąrašą.