Šlifavimo plienas, taip pat paprastai vadinamas šefo plienu arba galandimo plienu arba strypu, yra įrankis, naudojamas ašmenų, visų pirma, peilių ašmenų galandimui. Jie taip pat kartais naudojami žirklių ašmenims pagaląsti. Labiausiai paplitusi medžiaga, naudojama šlifuojant plieną, yra grynas nerūdijantis plienas. Kai kurie stiliai gali būti legiruoti su vanadžiu, kad būtų išvengta rūdžių, o kiti yra įmagnetinti, kad pagerintų galandimo procesą, sugrąžinant pjovimo briaunos pluoštus į formą.
Galandimo plieno konstrukcija yra gana paprasta. Jį sudaro iki 12 colių (30.48 cm) ilgio cilindrinis strypas su išilginėmis briaunomis iš viršaus į apačią. Šis strypas yra pritvirtintas prie rankenos klijais arba varžtu ir dažnai turi rankeną, metalinį kvadratą, tarp rankenos ir strypo, kad apsaugotų vartotojo ranką. Peilio ašmenys šlifuojami velkant ašmenis prie strypo skirtingais kampais, kad būtų pašalinti suapvalinti arba nuobodūs ašmenų kraštai. Jei ašmenys visiškai prarado savo kraštą, jo negalima tinkamai pagaląsti šlifuojančiu plienu, o atstatyti galima tik šlifavimo disku.
Tik aukštos kokybės peiliai, kurių ašmenyse yra anglies, gali būti sėkmingai pagaląsti naudojant šlifavimo plieną. Taip galima pagaląsti peilius, kurie yra 100 % nerūdijančio plieno, tačiau jų kraštas greitai vėl nublanks. Daugelis gryno nerūdijančio plieno peilių yra „nereikia galandimo“, kurie gana gerai išlaiko savo kraštus keletą metų.
Aukštos kokybės stalo įrankiai yra pagaminti iš trijų rūšių metalų ir lydinių, įskaitant grynos anglies, daug anglies ir labai daug anglies nerūdijančio plieno. Gryna anglis yra pati minkštiausia ir daugelį metų mėsininkai ir virėjai laikė vienintele tinkama galimybe, tačiau ji labai jautri rūdijimui ir dėmėms. Legiruotos veislės atsparios dėmėms ir rūdijimui ir gerai reaguoja į galandimą ir krašto laikymą. Paprastai pirmenybė teikiama vidutinei klasei, daug anglies junginių turinti, nes ji nepaiso spalvos ir korozijos, lengvai išlaiko aštrius kraštus ir yra lanksti. Anglies kiekis peiliuose, kuriuose daug anglies ir labai anglies, svyruoja nuo 45 % iki 50 %.
Dažnai kyla painiavos dėl skirtumo tarp šlifavimo ir galandimo peilių ir ašmenų. Abu metodai, tinkamai pritaikyti ant tinkamų paviršių, gali duoti teigiamų rezultatų. Pagrindinis metodų skirtumas yra tai, kas vyksta su peiliais procesų metu.
Peilis pjauna su nedideliais dantimis ant pjovimo briaunos ir tampa nuobodu, kai dantys išsilygina pakartotinai naudojant. Šlifuojant plieną tie dantys atkuria pradinę formą, o peilis vėl tampa aštrus. Šlifavimo akmuo yra plokščias įrankis, naudojamas peiliams pagaląsti, pašalinant metalą nuo ašmenų krašto, praktiškai pakeičiant pradinį pjovimo paviršių. Nerūdijančio plieno peilių šlifavimas nėra labai geras, o šlifavimo akmenys nėra tinkami galandant peilius, kurių ašmenyse yra anglies.