Šokolado žydėjimas reiškia, kad šokolado išorėje susidaro kristalai, dėl kurių paviršius atrodo pilkas, besisukantis arba smėlingas. Paprastai taip nutinka dėl prasto ar netinkamo laikymo arba ruošiant šokoladą, skirtą naudoti saldainių gamybai, tinkamai jo grūdinant. Yra du pagrindiniai šokolado žydėjimo tipai: riebalų žydėjimas įvyksta, kai kakavos svieste esantys riebalai ištirpsta ir patenka į šokolado išorę, o vėliau virsta kristalais; cukraus žydėjimas atsiranda, kai cukrus kristalizuojasi ant šokolado išorės. Šokolado žydėjimas sukelia nemalonią išvaizdą ir gali būti smėlią tekstūrą, tačiau nekeičia šokolado skonio. Pražydusį šokoladą vis tiek galima saugiai vartoti.
Nors yra du pagrindiniai šokolado žydėjimo būdai, jie abu duoda panašius rezultatus. Šokolado paviršius dažnai atrodo pilkas arba susisukęs, be to, jis gali įgauti smėlingą išvaizdą ir tekstūrą. Abiejų tipų šokoladas žydi dažnai dėl netinkamo šokolado laikymo ar tvarkymo, dėl kurio dažniausiai būna drėgmės arba labai svyruoja temperatūra.
Riebalų žydėjimas yra viena iš pagrindinių šokolado žydėjimo priežasčių ir dažnai sukelia pilką išorę, kuri paprastai suvokiama kaip žydėjimas. Yra keletas skirtingų teorijų, kodėl toks žydėjimas vyksta, tačiau tai priskiriama kakavos sviesto riebalams, naudojamiems šokoladui gaminti. Vidiniai riebalai paprastai ištirpsta arba atsiskiria nuo likusio šokolado ir per poras patenka į šokolado išorę. Patekę į išorę, šie riebalai dar kartą sukietėja ir sukuria pilką spalvą.
Cukraus žydėjimas yra kita pagrindinė šokolado žydėjimo priežastis ir sukuria smėlingą tekstūrą ir išvaizdą. Šio tipo žydėjimas atsiranda, kai šokolade, dažnai jo išorėje, esantis cukrus yra veikiamas vandens ar drėgmės ir ištirpsta. Drėgmei išgaravus, cukrus paliekamas ir susidaro kristalai. Tai sukuria smėlingą išvaizdą ir tekstūrą, nes cukraus kristalai padengia šokolado išorę.
Šokolado žydėjimas paprastai neturi įtakos šokolado skoniui, todėl jį galima valgyti saugiai, nors jis gali būti negražus. Lydantis šokoladas, kuris pražydo, dažnai pašalina spalvos pakitimus arba smėlią tekstūrą, tačiau prieš sugrąžinant kietą jį reikia grūdinti, kad ateityje šokoladas nežydėtų. Grūdinimas apima šokolado pakaitomis kaitinimo ir aušinimo procesą, kad būtų galima kontroliuoti, kaip kakavos svieste esantys riebalai elgiasi ir neleidžia riebalams žydėti. Kol šokoladas yra grūdintas ir nėra veikiamas drėgmės ar didelės drėgmės, žydėjimas neturėtų įvykti.