Sorų miltai yra kepiniams naudojama miltelių pavidalo medžiaga, pagaminta iš maltų sorų – žolių šeimos grūdų, auginamų daugelyje pasaulio šalių. Kepėjai dažnai vertina lengvą miltų tekstūrą ir dauguma mano, kad jie duonai ir kitiems maisto produktams suteikia saldų ir riešutų skonį. Soros tiek savo išvaizda, tiek tekstūra primena kviečius, tačiau yra visiškai be glitimo, todėl ją mėgsta žmonės, kurie dėl medicininių ar kitų priežasčių vengia glitimo. Nelabai daug receptų galima pagaminti vien tik iš maltų sorų, tačiau ji dažnai naudojama kartu su kitais miltais, lipniais ar kitais miltais, gaminant įvairius kepinius. Tai geras daugelio vitaminų ir mineralų šaltinis, taip pat yra vadinamasis „natūralus baltymas“; daugelis kepėjų mėgsta dėti jo į savo maistą ne dėl kitos priežasties, kaip tik tam, kad padidintų mitybą.
Kaip Jis naudojamas
Populiariausias sorų miltų naudojimas yra tradicinių kvietinių miltų priedas arba pakaitalas. Kepimui paprastai reikia „šlapių“ ingredientų, tokių kaip vanduo, pienas ir kiaušiniai, derinio su „sausais“ komponentais, tokiais kaip miltai, cukrus ir įvairūs krakmolai. Virėjai maltas soras paprastai naudoja taip pat, kaip ir kitus miltus. Soros turi savitą skonį ir gali gerai „trupėti“ pyragams ir sausainiams, tačiau kepiniai, pagaminti tik su soromis, dažnai būna per daug trapūs, dažnai net subyra ir suyra. Virėjams dažnai reikia šiek tiek eksperimentuoti, kad gautų tinkamas proporcijas tam tikram receptui.
Populiarūs receptai ir patiekalai
Sorų miltai dažniausiai naudojami desertams ir saldžioms duonoms, daugiausia dėl natūralaus saldaus grūdų skonio. Jis puikiai tinka pyragams, sausainiams ir bandeliams, taip pat puikiai dera su medumi ir šokoladu, o kai kurie kepėjai mano, kad jie iš tikrųjų gali sumažinti cukraus kiekį receptuose, kai naudoja maltas soras. Tačiau daugelis žmonių jį naudoja norėdami subalansuoti pikantiškesnius skonius. Jis gali būti naudojamas norint pridėti masės prie tokių dalykų kaip mėsos pyragas arba sudaryti unikalią tešlą keptai žuviai ar vištienai.
Kulinarijos ekspertai paprastai teigia, kad sorų miltus galima naudoti taip pat, kaip ir įprastus kvietinius miltus, tačiau jie paprastai nepataria visiškai pakeisti receptų. Daugeliu atvejų geriausia pradėti nuo maždaug 3:1 kviečių ir sorų santykio, tada reguliuoti pagal skonį ir tešlos konsistenciją. Miltai iš išorės gali atrodyti maždaug vienodai, tačiau jie sudaryti iš tikrai skirtingų dalykų ir virti jie reaguoja gana skirtingai. Kviečiuose esantis glitimas veikia kaip rišamoji medžiaga, padedanti visoms sudedamosioms dalims laikytis kartu. Kadangi soros yra be glitimo, maistas, pagamintas iš šių miltų, daug lengviau trupa.
Kaip kvietinių miltų pakaitalas
Šiuos miltus labai mėgsta žmonės, kurie laikosi dietos be glitimo. Kai kurie žmonės yra alergiški glitimo baltymui, o kiti turi sveikatos sutrikimų, tokių kaip celiakija, dėl kurių jiems sunku arba neįmanoma apdoroti baltymo. Kai kurie žmonės taip pat pasirenka gyventi be glitimo, kad pagerintų sveikatą arba atgautų daugiau kontrolės ir supratimo apie valgį. Sorų miltai gali būti geras pasirinkimas bet kurios iš šių kategorijų žmonėms, norintiems mėgautis maistu, kurio sudėtyje paprastai yra kvietinių miltų, tačiau tiesioginiai pakaitalai retai pasiteisina. Kepimas be glitimo dažniausiai būna geriausias, kai žmonės sumaišo skirtingus miltus, prideda rišamųjų medžiagų be kviečių, pavyzdžiui, ksantano dervos, kad tešla išliktų elastinga. Tai ypač svarbu gaminant tokius dalykus kaip sausainiai ar pyragaičiai, kurie turi išlaikyti kramtomąją, šiek tiek vienodą tekstūrą; tokie dalykai kaip krekeriai ar paplotėliai vis tiek gali pasirodyti, jei jie šiek tiek trupa.
Daugeliui mielių duonos gaminių taip pat reikia pridėti kokios nors į glitimą panašios medžiagos, kad ji pakiltų. Mielės maitinasi cukrumi ir krakmolu, kad suaktyvėtų, o duona, pagaminta tik su soromis, gali nelabai kilti.
Frezavimo ir rafinavimo procesas
Soros auginamos kaip maistinė kultūra daugelyje Azijos ir Afrikos dalių, dažniausiai tam skirtuose laukuose ar plantacijose. Jis linkęs augti kūgio formos, tam tikra prasme primenantis kukurūzų varpą. Kūgiai nuimami derliaus nuėmimo metu rankomis arba mašina, tada išimami grūdai ir apdorojami. Gamindami miltus, gamintojai grūdus paprastai suspaudžia, tada susmulkina ir sumala iki vientisos konsistencijos.
Yra keletas skirtingų būdų, kaip rafinuoti miltus. Tradiciškiausias yra žinomas kaip „akmens šlifavimas“ ir paprastai apima soros presavimą kieto akmens plokštėmis. Tai galima padaryti rankomis, ir tai buvo šimtmečius; modernesnė frezavimo technologija reiškia, kad staklės dažniau atlieka darbą, tačiau idėja ta pati. Grūdai taip pat gali būti perduodami per pramoninius šlifavimo įrenginius, o tai yra greitesnis, bet ne toks tikslus kaip akmens šlifavimo procesas. Tokiu būdu galite prarasti daugiau kiekvieno grūdo, todėl kyla pavojus, kad galutinis rezultatas bus šiek tiek mažiau maistingas.
Galimos miltų rūšys ir rūšys
Skirtinguose pasaulio regionuose paprastai auginami šiek tiek skirtingi sorų variantai ar rūšys. Perlinės soros dažniausiai naudojamos miltams, tačiau gali būti naudojamos ir kitos giminingos veislės, tokios kaip proso arba kodo. Daug kas priklauso nuo vietos, prieinamumo ir paklausos.
Kai kurie sorų miltai taip pat gaunami tik su ekologiškais grūdais. Įvairiose šalyse „ekologiškas“ apibrėžimas paprastai skiriasi, tačiau daugeliu atvejų tai reiškia, kad augalai buvo auginami be pesticidų ar jokių cheminių medžiagų.
Pagrindiniai mitybos duomenys
Soros yra nesmulkinti grūdai, o daugelis sveikatos ekspertų teigia, kad valgymas, kuriame gausu nesmulkintų grūdų, gali padėti pagerinti širdies sveikatą ir prisidėti prie sveiko svorio. Grūdai taip pat yra labai geras baltymų ir geležies šaltinis, juose yra daug maistinių skaidulų. Žmonės, kenčiantys nuo hipotirozės, paprastai turėtų vengti valgyti sorų, nes daugelis tyrimų parodė ryšį tarp sorų vartojimo ir sutrikusios skydliaukės gamybos. Kiekvienas, turintis šią ar kitokią sveikatos būklę, turėtų pasikalbėti su medicinos specialistu prieš dramatiškai pakeisdamas savo mitybą, nesvarbu, ar su soromis, ar su kuo nors kitu.