Rauginta pica – tai pica, kurioje vietoj kepimo mielių naudojama plutelė, pagaminta iš tešlos, raugintos natūraliai išsivysčiusiomis mielėmis. Raugintuvas iš tikrųjų yra tešlos rutulys, likęs iš ankstesnės picos plutos, kuri buvo padėta, kad mielės išliktų gyvos. Ši tešla yra rūgštesnio skonio nei įprastos kvietinės tešlos. Kai raugas pakils, jis minkomas ir kepamas taip pat, kaip standartinė picos tešla. Raugintos picos pluta puikiai tinka picoms su daržovių priedais.
Visas raugas prasideda nuo starterio. Šis užkandis yra miltų, vandens ir cukraus mišinys. Mišinys sukuria aplinką, kurioje mielės gali gyventi ir augti. Pradedant rūgščią picos plutą, gabalėlis starterio dedamas į šviežios tešlos partiją ir minkomas, kol gerai susimaišys. Per kelias valandas tešla pakils, o naujos tešlos gabalas pašalinamas, kad būtų galima pradėti kitą partiją.
Leidžiant tešlai pakilti, gali iš tikrųjų paveikti gatavos raugintos picos plutos skonį. Kuo ilgiau mielėms leidžiama augti tešlos viduje, tuo daugiau susidaro pieno rūgšties. Pieno rūgštis yra rūgštaus skonio, nepanašaus į rūgštų skonį jogurte. Tešlos tekstūrai taip pat įtakos turi ilgas, lėtas kildinimo laikas, nes leidžiama vystytis glitimo virvelėms.
Gaminant raugintą picos plutą, svarbu žinoti, kokio tipo plutą reikia. Minkant tešlą, leidžiant jai pakilti ir iškočiojus, kad ištemptų glitimo sruogas, plutelė išeis gana plona. Jei tešla iškočiojama lygiai prieš leidžiant jai pakilti, picos pluta bus storesnė ir panašesnė į pyragą.
Užbaigus raugintą picos plutą ir iškočiojus ją plokščiai, ją reikia iš anksto iškepti, o tik tada papildyti kitais ingredientais. Tai atliekama orkaitėje, įjungtoje į aukštą temperatūrą. Pluta turėtų iškepti beveik iki galo. Taip siekiama užtikrinti, kad drėgni ingredientai netrukdytų tešlai iškepti ar netapti puri.
Iškepus plutą, picą su raugu galima uždėti beveik bet kuo. Tradicinis pomidorų padažas ir mocarelos sūris su baziliku. Kiti variantai yra mocarela ir rikota, dešra ir paprikos arba svogūnai ir paprikos. Plutelė yra universali, ypač naminė, ir turi nedidelį įbrėžimą, kuris puikiai dera su visų rūšių daržovėmis.