Sous vide yra prancūziškas maisto gaminimo stilius, kurį aštuntajame dešimtmetyje sukūrė George’as Pralusas. Terminas (tariamas „sue veed“) reiškia „vakuume“. Sous vide – tai lėto maisto gaminimo vakuuminiuose maišeliuose, dedamuose į šiltą žemos temperatūros vandenį, metodas. Maistas, pagamintas sous vide stiliumi, paprastai išlaiko daugiau formos ir skonio nei maistas, virtas lėtose viryklėse, nes nėra deguonies ir naudojama žemesnė nei verdančio vandens temperatūra.
Sous vide, kaip gaminimo būdas, turi trūkumų. Deguonies trūkumas ir žema temperatūra iš tikrųjų gali sukelti didelį apsinuodijimą maistu ir daugintis nemalonių bakterijų, tokių kaip botulizmas. Kad išvengtų šio nepageidaujamo rezultato, virėjai turi daugybę vandens vonios mašinų, kurios padeda palaikyti vandens cirkuliaciją aplink supakuotą maistą.
Pirmasis sous vide virimas buvo pritaikytas gaminant foie gras, žąsų ar ančių kepenėlių paštetą. Kai Pralus išbandė gaminimo būdą, jis ir kiti virtuvės šefai, kaip jis, greitai suprato, kad galutinis rezultatas buvo geresnis ir skanesnis nei tradiciškai ruošiamas foie gras. Buvo prarasta mažai riebalų, todėl galutiniame produkte atsirado geresnis skonis ir spalva.
Kitas sous vide privalumas yra gana paprastas paruošimas. Įprastai, kai žmogus užsisako maisto restorane, jis turi būti paruoštas. Naudojant sous vide metodą sutrumpėja laukimo laikas ir galima aptarnauti daugiau klientų. Sous vide maisto ruošimas ne tik populiarus daugelyje keturių ir penkių žvaigždučių aukščiausios klasės restoranų pasaulyje, bet pasirodė esąs puikus būdas paruošti skanesnį maistą lėktuvams, kruiziniams laivams ir kambarių aptarnavimui viešbučiuose.
Bet kokio tipo banketai, kuriems reikia kruopštaus pasiruošimo, dabar gali būti mažiau chaotiški prieš patiekiant, nes maistas jau gaminamas pagal užsakymą ir tereikia jį patiekti. Skirtingai nuo iš anksto paruošto ir pašildyto maisto, sous vide patiekalai yra gaivesnio skonio ir nespėjo oksiduotis bei prarasti skonį. Netgi JAV ginkluotosios pajėgos naudoja sous vide variantą savo „Meals Ready to Eat“ (MRE) kareiviams kelyje.
Prekybos centrų vartotojams siūlomi keli sous vide gaminimo stiliai. Tai apima keletą ar metų populiarų virimą maišeliuose ir naujus maisto ruošimo maišelius, kuriuos galima naudoti norint išlaikyti skonį, kai ruošiate kepsnį arba skanų vištienos patiekalą. Tačiau ne visi virėjai yra sous vide gerbėjai.
Yra apribojimų, ką galite gaminti naudodami sous vide. Pirma, jūs negalite traškinti dalykų, o vištienos kepsnys, iškeptas sous vide, nebus traškios odelės, kurią mėgsta daugelis žmonių. Tai geriausiai tinka maistui, kuris tradiciškai būtų troškintas arba troškintas. Antra, kai kurie šefai tvirtina, kad gamindami maistą pasigenda vieno jiems labiausiai patinkančio dalyko – maisto aromato. Kadangi sous vide maistas yra sandariai uždarytas, nejaučiate to nuostabaus kvapo, atsirandančio gaminant maistą atviresniu būdu. Tačiau daugeliui patogumas ir galimybė gaminti didelius maisto kiekius gali nusverti šiuos nedidelius trūkumus, o gaminimo būdas ir toliau populiarėja.