Speltų duona yra bet kokia duona, kurios pagrindinė sudedamoji dalis yra senovinė kviečių rūšis. Šioje duonoje gausu baltymų, magnio ir B grupės vitaminų bei skaidulų. Speltų duona paprastai būna riešutiškesnio skonio ir mažiau karti nei įprastinė viso grūdo duona. Darbas su speltomis gali būti sunkesnis nei dirbti su rafinuotais arba viso grūdo miltais iš įprastų kviečių, nes speltoje yra mažiau glitimo. Be ypatingos priežiūros šie grūdai linkę duoti tankų, sunkų kepalą.
Nuo bronzos amžiaus iki viduramžių Europoje laikomi pagrindiniai javai, spelta dabar auginama tik keliose vietovėse. Tai naminių kviečių veislės ir laukinių ožkų žolės hibridas, pirmą kartą pasirodęs maždaug prieš 8,000 metų. Kartais šie grūdai, kartais painiojami su emeriniais kviečiais, šiuo metu auginami tik kaip specialus ir sveikas maistas.
Viso grūdo speltų sudėtyje yra apie 60 % angliavandenių, 17 % baltymų, 9 % skaidulų ir 3 % riebalų. Įprastuose kvietiniuose miltuose yra nuo 5% iki 15% baltymų, daugiausia šios maistinės medžiagos yra duonos ir makaronų miltuose. 2011 m. 100 gramų (3.75 uncijos) termiškai neapdorotų speltų sudaro 32 % JAV rekomenduojamo paros tiamino, 46 % niacino ir 38 % magnio. Speltų miltai beveik visada parduodami nerafinuoti.
Speltos grūdų skonis panašus į kitų rūšių kviečius, tačiau jų sėklų dangose yra mažiau tanino nei įprastuose raudonuosiuose kviečiuose. Taip gaunamas mažiau kartaus, mažiau žemiškas skonis, panašus į baltųjų nesmulkintų kviečių skonį. Spelta taip pat išsiskiria savo riešutų skoniu, kuris puikiai dera su kitų nesmulkintų grūdų, įskaitant rugius ir įprastus kviečius, skoniu.
Norint sėkmingai gaminti speltos duoną, reikia praktikos ir tam tikrų pagrindinių žinių apie glitimą. Nors šiuose grūduose yra daug baltymų, tik nedidelė dalis šių baltymų yra glitimo pavidalu. Glitimas paprastai veikia kaip duonoje esantis stiprinamoji medžiaga, leidžianti sulaikyti dujas ir veiksmingai kilti. Dėl sumažėjusio speltos duonos glitimo gaunama lipnesnė tešla ir tankesnis galutinis rezultatas.
Kai kurios specialios technikos leidžia kepėjams gaminti kepalus su speltomis, kurių tekstūra panaši į įprastos kvietinės duonos tekstūrą. Tai apima speltos miltų maišymą su tokiu pat kiekiu įprastų kvietinių miltų, atidų hidratacijos lygio stebėjimą ir trumpesnį minkymo laiką. Ilgas kildinimas, kaip ir paprastai naudojamas raugui, taip pat gali pagerinti glitimo kiekį, todėl duona bus minkštesnė, lengvesnė ir šiek tiek aštroko skonio.