Squid stir-fry yra jūros gėrybių patiekalas, ruošiamas greitai kepant kalmarų gabalėlius ant stiprios ugnies. Dauguma maišant keptų patiekalų gaminami wok keptuvėje, kuri yra didelė, azijietiško stiliaus keptuvė, pasižyminti aukštomis, nuožulniomis sienelėmis. Keptas kalmaras yra populiarus patiekalas daugelyje Azijos šalių, tačiau visame pasaulyje mėgaujamasi įvairiais variantais.
Labai daug patiekalų gali būti laikomi kalmarų kepiniais; be kalmarų ir, žinoma, gaminimo būdo, jie gali būti nepanašūs vienas į kitą. Maisto kepimas maišant yra tradicinė kinų gaminimo technika. Daugelis kitų Azijos šalių, ypač Japonija, Korėja ir Tailandas, taip pat taiko maišymo metodą. Iš ten keptų patiekalų populiarumas išplito pas azijietiško stiliaus virėjus visame pasaulyje.
Kalmarai yra jūrų gyvūnai, priklausantys galvakojų šeimai. Iš pirmo žvilgsnio jie dažnai primena giminingą aštuonkojį, nes taip pat turi aštuonias kojas. Tačiau kalmarų kojos derinamos poromis, jas papildo du ilgi čiuptuvai ir beveik stačiakampis kūnas. Manoma, kad pasaulio vandenynuose yra daugiau nei 300 kalmarų rūšių, o pakrančių bendruomenės beveik visur ruošia juos kaip maisto šaltinį.
Beveik visos kalmarų dalys yra valgomos. Kepant mėsa geriausiai iškepa, kai ji supjaustoma gana smulkiai, dažnai į juosteles ar žiedus. Kalmarų kojos tuščiavidurės. Pjaustytos pločio griežinėliais, susidaro žiedai, o išilgai įpjovus susidaro plonos siauros juostelės. Pagrindinis kūnas paprastai yra daug mėsingesnis, o mėsa yra tankesnė, kramtesnė. Visi arba tik dalis kalmarų gali būti naudojami maišant, pagal asmeninį skonį.
Virėjai, gaminantys kalmarus, turi iš anksto paruošti wok keptuvę. Paprastai tai apima aliejaus ir prieskonių įdėjimą, kaitros didinimą. Kai wok keptuvė rūksta karšta, virėjai įmeskite žalius kalmarus, greitai kepdami, greitai maišydami. Rezultatas – greitai keptos jūros gėrybės, paruoštos per kelias minutes.
Yra daugybė būdų, kaip paruošti keptus kalmarus tiek wok viduje, tiek išorėje. Daugelyje tradicinių Azijos receptų naudojamos visos kalmarų dalys, įskaitant daugumoje rūšių esantį rašalo maišelį. Rašalą geriausia naudoti tada, kai jis šviežias. Dažniausiai komerciniais tikslais parduodamų kalmarų rašalas jau buvo pašalintas, nes jie greitai genda ir gali sugadinti kalmarus transportuojant.
Prieskoniai ir papildomi ingredientai gali labai padėti suasmeninti patiekalą su kepiniu. Į wok keptuvę įprasta dėti daržovių, o kartais net ir kitos mėsos. Padažai ir glajai taip pat gali padėti išryškinti tam tikrus skonius. Yra labai mažai apibrėžtų kepimo maišant taisyklių, o dauguma jų yra labiau susijusios su gaminimo technika, o ne su ingredientų sąrašu.
Kalmarų kepsnių pristatymas taip pat yra naujovių vieta. Tradiciškai patiekalas patiekiamas ant ryžių arba makaronų. Priklausomai nuo sotumo, jis gali būti patiekiamas ir vienas, arba kartu su daržovių salotomis ar kompotu.