Steak au poivre yra prancūziškas patiekalas, gaminamas iš kepsnio ir pipirų žirnelių, užpilant grietinėlės arba vyno padažu. Tradiciškai pagamintas iš aukštesnės kokybės jautienos gabalėlių be kaulų, šis patiekalas pažodžiui verčiamas kaip „pipirų kepsnys“ ir dažnai taip vadinamas. Sodraus skonio jis paprastai kepamas riebioje medžiagoje ir dedamas su daržove ir bulvėmis.
Dažnai skirtas minkštiems jautienos gabalams, pavyzdžiui, mignon, kepsnys au poivre yra gana sultingas. Kad būtų pasiektas norimas sultingumas, restoranas arba namų šefas kepsnį paprastai kepa dideliame kiekyje aliejaus arba sviesto. Virėjai, gamindami šį patiekalą, turėtų vengti naudoti nepridegančias keptuves, nes tokios keptuvės trukdo susidaryti suanglėjusiam, karamelizuotam efektui. Kepsniai paprastai greitai apkepami iš abiejų pusių, prieš patiekiant kelias minutes pailsėti.
Šis kepsnių patiekalas, dažnai patiekiamas rečiau nei vidutiniškai retas, turi du konkuruojančius skonius, kurie yra skirti vienas kitam subalansuoti: pipirų žirneliais ir padažu. Šiam patiekalui paprastai naudojami juodųjų pipirų žirneliai, nes juos lengviau rasti ir naudoti labiau įprastuose receptuose nei kitų rūšių pipirų. Taip pat gali būti naudojami ir kitų spalvų pipirai, pavyzdžiui, žali, raudoni arba balti, atskirai arba sumaišyti vienas su kitu.
Paprastai, atsižvelgiant į tai, kiek pipirų mėgsta kiekvienas vartotojas savo kepsnį, pipirų žirnelių ir mėsos santykis turi būti maždaug vienas arbatinis šaukštelis pipirų žirnelių viename jautienos gabalėlyje. Stambūs, vos susmulkinti pipirų žirneliai turi gerai padengti kepsnį prieš metant jį į keptuvę. Kai kurie virėjai mieliau aptepa kepsnį pipirų žirneliais likus kelioms valandoms iki gaminimo, kad skonis dar labiau įsigertų.
Tradicinis kepsnys au poivre buvo patiekiamas su tikru keptuvės padažu mažiausiai nuo XIX amžiaus vidurio. Tačiau XXI amžiaus virėjai ginčija originalų keptuvės padažo receptą. Nepriklausomai nuo mišinio, padažui gaminti reikia naudoti tą pačią keptuvę, kuri buvo naudojama kepsniui gaminti.
Įprasti keptuvės padažo ingredientai yra sumažintas konjakas, raudonasis vynas arba burbonas. Kiti ingredientai yra askaloniniai česnakai, sviestas, maltos garstyčios, tamsus sultinys ir glazūruoti gabaliukai iš keptuvės dugno. Patyrę virėjai mano, kad riebi grietinėlė nepriklauso tradiciniam kepsnių au poivre receptui, nors daugelis restoranų ir namų šefų naudoja grietinėlę. Grietinėlės padažo sodrumas gali sumažinti kartaus skonio, likusio iš pipirų kukurūzų plutos.
Populiariausi kepsnių au poivre priedai yra garuose virtos arba skrudintos žalios daržovės, tokios kaip šparagai, arba salotos. Prie šio prancūziško patiekalo beveik visada patiekiamos bulvės. Keptos bulvės, bulvytės pommes – plonai supjaustytos gruzdintos bulvytės – ir bulvių košė dažniausiai renkamos kaip vienas iš garnyrų.