Subproduktai – tai bendras terminas, apibūdinantis atliekas, kurios lieka išpjovus ir apdorojus gyvūno skerdeną. Sąvoka „medžiagų atliekos“ iš tikrųjų yra šiek tiek klaidinanti, nes daugelyje kultūrų subproduktai naudojami įvairiai, o kai kuriuose regionuose tam tikros subproduktų dalys laikomos delikatesu. Taip pat galite išgirsti subproduktus, vadinamus „organų mėsa“ arba „mišrių organų mėsa“. XXI amžiaus pradžioje didėjant susidomėjimui tradicine mėsininkyste, subproduktai tapo daug lengviau prieinami restoranuose ir mėsos parduotuvėse, o tai džiugino ištroškusius valgytojus.
Šio žodžio kilmė kiek neaiški. Liaudies etimologai teigia, kad tai yra „nukritimo“ korupcija, turėdami omenyje faktą, kad skerdieną ir apdirbant, subproduktai nukrenta ant mėsinės grindų. Žinoma, šiais laikais subproduktai surenkami į švarius kibirus ir kitus konteinerius, o ne nuplėšiami nuo grindų. Šis nuostabus paaiškinimas gali būti teisingas arba ne; bet kuriuo atveju šis žodis anglų kalboje pradėjo atsirasti apie viduramžius.
Kai kurie gerai žinomi subproduktų pavyzdžiai: smegenys, kepenys, inkstai, blužnis, kasa, skrandis, užkrūčio liauka, rykštė, liežuvis ir žarnos. Priklausomai nuo to, kur gyvenate, kulinariniame kontekste galite būti susipažinę su kai kuriomis arba visomis šiomis kūno dalimis. Pavyzdžiui, daugelyje pasaulio šalių žarnos išgraibomos ir naudojamos kaip dešros apvalkalas, o smegenys yra populiarus daugelio kultūrų ingredientas. Kepenys taip pat yra populiarus subproduktų gabalas, visame pasaulyje naudojamas paštetuose ir daugybėje kitų patiekalų.
Subproduktų skonis ir tekstūra yra gana savita, taip pat gana įvairi. Pavyzdžiui, kepenys yra labai sodrios, tankios ir kreminės, todėl jos paprastai naudojamos nedideliais kiekiais arba sumaišomos su kitais ingredientais. Kita vertus, smegenys turi lengvesnę, trapesnę tekstūrą, kuri kartais gali būti beveik sluoksniuota. Inkstai, turintys stiprų skonį, yra ypač populiarūs britų virtuvėje, o „žiburiai“ arba plaučiai taip pat naudojami įvairiuose patiekaluose.
Subproduktai nėra kiekvieno skonio, ypač žmonėms, kurie užaugo kultūrose, kuriose subproduktai nėra plačiai vartojami. Tokie žmonės kartais pabrėžia, kad „subproduktai“ ir „siaubingi“ yra homofonai, žodžiai, kurie skamba vienodai, nors turi labai skirtingas reikšmes. Bet kokiu atveju su subproduktais reikia elgtis atsargiai, kad būtų saugu valgyti. Pavyzdžiui, žarnyne gali būti pavojingų bakterijų, o smegenyse gali būti prionų – unikalių baltymų, sukeliančių spongiformines ligas, tokias kaip pašėlusi karvė ir Creutzfeldt-Jakob liga.