Ančiuviai yra mažos žuvys, gyvenančios kiekviename vandenyne, o sūdyti ančiuviai vytinami tarp stambios druskos sluoksnių. Yra keletas ančiuvių rūšių ir paprastai jos skiriasi priklausomai nuo geografinės padėties. Beveik visi ančiuviai gali būti apdorojami sūdant. Daugelio kultūrų, įskaitant italų ir rytų, virėjai naudoja sūdytus ančiuvius savo virtuvėse.
Komerciniai maisto perdirbėjai naudoja sūdytus ančiuvius ir sūdytų ančiuvių pastą padažuose, pavyzdžiui, Vusterio padaže. Virėjai ir namų virėjai jį naudoja Cezario salotų padažams ir kitiems maisto produktams gardinti. Kai kuriose kultūrose sūdyta žuvis yra ir pagardas, ir maisto gaminimo prieskonis.
Svarbiausia naudoti sūdytus ančiuvius – juos vartoti saikingai. Žuvis yra riebi, o sūdyta versija yra stipresnio skonio nei švieži ančiuviai. Ančiuvių aliejus susimaišo su sūriu picoje ir visoje picoje paskleidžia sūrų, žuvies skonį. Žmonės, mėgstantys sūdytus ančiuvius ant picos, sako, kad tai yra vienas patraukliausių žuvies aspektų. Italų kulinarai dažnai deda jo į makaronų padažus, bet paprastai tik labai mažais kiekiais.
Dirbdamas su sūdytais ančiuviais virėjas turėtų atidžiai sekti receptą. Kai kuriuose patiekaluose pagal receptus gali prireikti vos vienos aštuntosios sūdytų ančiuvių. Kiti patiekalai pataria virėjui sūrią žuvį pamirkyti vandenyje ir gerai išskalauti. Žuvies mirkymas nuo kelių minučių iki kelių valandų padės iš filė išplauti druską. Paprastai žmogus prieš gamindamas ančiuvių pastą pamirko sūdytus ančiuvius, kad iš dalies nusūdytų.
Paprastai perdirbėjai pašalina žuvies žvynus, bet apdorodami žuvį palieka odą. Jie išpjausto mažus ančiuvius ir supakuoja filė rupios druskos sluoksniais. Filė yra laikoma druskoje keturis–šešis mėnesius prieš konservuojant. Daugumoje sūdytų ančiuvių yra iki 10–12 procentų druskos, o kai kuriuose – benzenkarboksirūgštis kaip konservantas. Nepaisant to, kad sūdyti kaip konservantas, sūdyti ančiuviai paprastai greitai genda atidarius skardą.
Kiekvienais metais žvejybos įmonės visame pasaulyje surenka dešimtis milijardų svarų ančiuvių. Paprastai įmonės parduoda didžiąją dalį žuvies kaip komercinės žvejybos masalą arba kaip maistą vandens ūkiams. Ančiuvių žvejyba yra viena ekologiškiausių žvejybos būdų. Procesas paprastai netrikdo buveinių vandenyno dugne ir paprastai nekenkia kitoms žuvims tyčia.