Užkandis su raugu yra, kaip tai skamba, pradinis produktas, naudojamas gaminant rauginę duoną. Nors jį galima gaminti įvairiais būdais, užkandį galima sukurti tiesiog iš miltų ir vandens derinio, kuriam leidžiama fermentuotis ir vystytis bakterijoms. Užkandyje esantys mikroorganizmai galiausiai sukuria rūgštų aromatą ir skonį, kuris yra pats raugintos duonos bendravardis. Surdough starteris iš esmės kartojasi savaime; tol, kol bus „maitinamas“, starteris toliau tobulės ir išliks tinkamas naudoti, o tai reiškia, kad kai kurie starteriai gali būti dešimtmečių ar net šimtmečių senumo.
Pagrindinis raugo starterio tikslas yra sukurti du mikroorganizmus: bakteriją, vadinamą lactobacillus, ir mieles, kurios techniškai yra grybelis. Kadangi tai yra mikroorganizmai, jie abu yra gyvi ir turi būti „maitinami“, kad galėtų vystytis ir klestėti. Tai daroma derinant vandenį ir miltus. Gali būti naudojami bet kokie miltai, įskaitant kvietinius, ruginius ir ryžių miltus. Ant pačių miltų jau yra daug mikroorganizmų, įskaitant mieles ir daugybę skirtingų bakterijų rūšių.
Kuriant pradinį raugo užkandį iš esmės nutinka tai, kad miltai ir vanduo sujungiami ir paliekami kambario temperatūroje, kad būtų sukurta aplinka, kurioje galėtų klestėti mielės ir laktobacilos. Lactobacillus paprastai patenka į mišinį arba kaip bakterija, jau esanti miltuose, arba iš aplinkos. Tada šis pradinis mišinys per kelias dienas „pamaitinamas“ papildomais miltų ir vandens kiekiais, kad mielės ir laktobacilos galėtų daugintis, o tai sukuria aplinką, nepalankią kitų tipų bakterijoms, kurios gali būti kenksmingos.
Kadangi raugo starteris ir toliau vystosi, susidaro stiprus šių dviejų mikroorganizmų mišinys. Mielės ir laktobacilos sukuria raugo aromatą ir skonį, kuris dažnai apibūdinamas kaip aštrus arba rūgštus. Po kelių dienų ar savaitės, kai užkandis buvo šeriamas ir vystosi, jis paprastai yra paruoštas naudoti gaminant duoną su raugu, derinant starterį su kitais ingredientais.
Vienas iš raugo starterio naudojimo pranašumų, be išskirtinio raugo skonio, yra tai, kad jis gali klestėti ir būti naudojamas daugelį metų. Duonai gaminti naudojama tik dalis starterio, o likusį starterį galima „pamaitinti“ miltais ir vandeniu bei laikyti šaldytuve, kad prailgintų jo gyvavimo laiką. Yra daug kepyklų ir organizacijų, kurios turi dešimtmečių senumo raugo užkandį, kai kurios netgi siekia daugiau nei šimtmetį. Starterio kūrimui įtakos turi ir vietos sąlygos, įskaitant oro kokybę ir drėgmę, o tai reiškia, kad užkandžiai iš įvairių pasaulio šalių, pavyzdžiui, San Francisko, yra skirtingų skonių.