Sūrio varškė yra svarbus sūrio gamybos proceso etapas, o kai kuriose pasaulio vietose – atskiras maistas. Tai nedideli sūrio kietųjų dalelių gabaliukai, atskirti nuo natūralių piene esančių išrūgų, bet dar nesuspausti į formeles sūriui gaminti. Skirtingu būdu apdorojant varškę gaunami skirtingi galutiniai sūriai, o varškę taip pat galima valgyti tiesiai. Varškė, ypač iš čederio sūrio, yra labai populiari Amerikos vidurio vakaruose.
Norint pagaminti sūrį, pienas pirmiausia turi būti sutrauktas, dažniausiai sumaišant rūgštį, šliužo fermentą ir bakterijų kultūras. Sutraukimo proceso metu piene esančios kietosios dalelės koaguliuojamos, todėl gaunama išrūgose plaukiojanti sūrio varškė. Iš varškės nupilamos išrūgos, kurios taip pat gali būti supjaustytos, kad būtų lengviau nutekėti, o tada varškę galima sūdyti, supakuoti į formas ir paversti sūriu. Pagamintas sūris paprastai brandinamas, kad būtų subrendęs, sodrus sūris, kurį galima parduoti vos tik pasibaigus brandinimo procesui.
Šviežia varškė yra švelnaus, šiek tiek pieniško skonio, o valgant būdingas „girgždėjimas“. Dėl girgždėjimo jie yra labai populiarūs tarp kai kurių vartotojų, nes juos valgant jaučiasi šiek tiek keistai. Deja, sūrio varškė greitai praranda savo šviežumą, todėl ją reikia valgyti labai greitai, kitaip ji pradės džiūti ir bus labai sūraus skonio, be to, praras girgždėjimą. Galiausiai jų skonis bus kaip prastai apdoroto jauno sūrio skonis, būtent toks ir yra.
Šviežią sūrio varškę galima kepti giliai, pabarstyti ant maisto produktų arba patiekti ant užkandžių lėkštėse, kad būtų ypatingas skanėstas. Kadangi jie labai greitai genda, gali būti sunku jų gauti vietovėje, kuri nėra arti pagrindinio sūrio gamintojo. Žinoma, vartotojai gali patys pasigaminti rūgpienį, kaip ir patys gaminti sūrius. Pagamintą varškę geriausia suvalgyti per 10–12 valandų, kad būtų optimalus skonis, tekstūra ir girgždėjimas.
Žinoma, didžioji dauguma visame pasaulyje gaminamų sūrių varškės yra paverčiami sūriais – nuo minkštos varškės „varškės ir išrūgų“ iki kietųjų sūrių, tokių kaip parmezanas ir pecorino. Sūriai yra nepaprastai įvairi maisto produktų grupė, todėl nuostabu susimąstyti, kad jie visi prasideda nuo kuklios girgždančios varškės.