Sušių šefas yra maisto ruošimo specialistas, specialiai apmokytas paruošti acto ryžius su daržovėmis, mėsa ar žuvimi. Gaminant ryžius pagal tradicinius japoniškus standartus, dažnai reikia daug metų mokytis su meno meistrais. Tradiciškai tikimasi, kad šis specialus virėjas bus kitų įprastų japoniškų patiekalų, tokių kaip ramen, udon, tempura ir gyoza, ruošimo ekspertas. Žalios žuvies, vadinamos sashimi, pjaustymo įgūdžiai yra įprasta sąlyga norint tapti sušių šefu.
Tradiciniai sušiai dažniausiai dedami su žuvimi. Sušio ingredientai gali būti žali arba virti, arba jų derinys. Priešingai populiariems įsitikinimams, žalia žuvis, patiekiama be jūros dumblių ar ryžių, vadinama sashimi, o ne sušiu.
Jei virėjo vieta yra Jungtinėse Amerikos Valstijose, norint įdarbinti, dažnai būtina turėti labai išvystytus maki ruošimo įgūdžius. Maki yra jūros dumbliais apvyniotas vyniotinis, populiarus tarp amerikiečių, kurie garsėja dėl savo pirmenybės mišraus skonio. Manoma, kad labiausiai pageidaujami makiai yra „California Roll“ ir „Philadelphia Roll“.
Be sušių baro šefo įgūdžių, sušių šefas pilno aptarnavimo restorane paprastai turi turėti žinių ir patirties ruošiant visų rūšių mėsą, žvėrieną, jūros gėrybes ir paukštieną. Paprastai tikimasi, kad jos kompetencija apims sėkmingą motininių padažų, sultinių ir sriubų ruošimą. Galimybė kurti ir įgyvendinti savo receptus ar klasikinių receptų variacijas yra svarbi virėjos sėkmei.
Be pavyzdinių kulinarinių gabumų, sušių virėjas dažnai turi mokyti, prižiūrėti ir valdyti virtuvės darbuotojus. Ji taip pat paprastai privalo užsisakyti greitai gendančių ir negendančių maisto produktų, atsižvelgiant į kokybę ir prieinamumą. Paprastai tikimasi, kad perkant šiuos pirkinius bus laikomasi biudžeto gairių.
Norint būti šioje pozicijoje, būtina laikytis maisto saugos tvarkymo ir laikymo gairių. Kadangi patiekiamas maistas yra šviežias, jei ne žalias, būtina jį laikyti tikslioje temperatūroje ir tiksliai apibrėžtoje aplinkoje. Pasiruošimo zonos, tokios kaip skaitikliai, grotelės ir pjaustymo lentos, paprastai yra ypatingos sanitarinės būklės regionai.
Išsilavinimas dažnai apima tradicinį kulinarijos mokyklos mokymą kartu su meistro ar vyresniojo sušių šefo mokiniu. Kad būtų svarstoma galimybė įsidarbinti sušių šefu, daugumai japonų restoranų reikia išsamaus mokymo. Jie taip pat dažniausiai tikisi, kad kandidatas turės solidžios kūrybinio maisto pateikimo ir suši ryžių ruošimo patirties bei pažangių peilių valdymo įgūdžių.