Vienas iš pagrindinių Artimųjų Rytų virtuvės atramų yra tahini, malta pasta, pagaminta iš sezamo sėklų. Arabų ir hebrajų kalbomis jis žinomas kaip techinah, o turkiškas žodis tahin yra akivaizdžiai glaudžiai susijęs. Atrodo, kad žodžio šaknis yra arabiškas žodis, reiškiantis „malti“, kuris taip pat naudojamas kaip pagrindas kitiems žodžiams, apibūdinantiems maltą maistą, pvz., miltus. Kitaip nei sezamo pasta, populiari Azijos virtuvės sudedamoji dalis, tahini gaminamas iš lukštentų sezamo sėklų, todėl tai yra labiau rafinuotas produktas, be to, turi mažesnę maistinę vertę, nes pašalintas sezamo sėklų išorinis apvalkalas. Be to, tahini paprastai būna šviesesnės spalvos nei azijietiška sezamo pasta.
Norint pagaminti tahini, sezamo sėklos paprastai blanširuojamos karštame vandenyje, kad pašalintų jų lukštus, kurie plaukia į viršų. Lukštai nugriebiami, o likusiam sėklų minkštimui prieš sumalant leidžiama nuvarvėti, paprastai pridedant šiek tiek druskos, o kartais ir alyvuogių. Rezultatas yra tiršta riešutų pasta, savo konsistencija ir skoniu panaši į riešutų sviestą. Laikant hermetiškame inde, tahini galima laikyti kambario temperatūroje, tačiau atidarius indą reikia laikyti šaldytuve, kad neapkarstų aliejus iš sezamo sėklų.
Artimųjų Rytų virtuvėje tahini dažniausiai yra humus, baba ghanouj ir chalvoje. Tiek humusui, tiek baba ghanouj patiekalui laikyti naudojamas tahini, citrinos, aliejaus ir česnako pagrindas, o chalva yra desertinis saldainis, pagamintas iš tahini ir saldiklio, pavyzdžiui, medaus. Dažnai į chalvą dedama kitų ingredientų, kurie suteikia tekstūros ir skonio. Visi šie patiekalai yra labai populiarūs Viduržemio jūros regione.
Be to, tahini naudojamas kaip padažų pagrindas. Tahini gausūs padažai naudojami kaip mėsos, daržovių ir salotų padažai. Paprastai padažas gaminamas skiedžiant tahini tokiais ingredientais kaip citrinos sultys arba vanduo, o dėl skonio gali būti pridėta tokių ingredientų kaip krapai, pipirai ar kitos žolelės. Daugelyje šių padažų taip pat yra alyvuogių aliejaus, pagrindinio Viduržemio jūros regiono virtuvės patiekalo.
Tahini gali būti naudojamas pakeisti sezamo pasta ir gaminant azijietišką maistą. Ypač Japonijoje sezamo pasta naudojama kaip daugelio pamirkymų ir padažų pagrindas, kartais ji naudojama ir sriuboms. Tahini skonis yra panašus į sezamo pastą, nors ji yra labiau kreminė, o sezamo pastos tekstūra yra mažesnė.