Tasso yra kiaulienos arba mėsos rūšis, naudojama Cajun stiliaus virtuvėje. Nors jis dažnai vadinamas tasso kumpiu, techniškai jis nėra kumpis. Tasso gaminamas iš kiaulienos mentės užpakalio, o ne tradicinės kiaulienos mentės kojos. Paprastai naudojamas kaip kreolų stiliaus patiekalų, tokių kaip gumbo, jambalaya ar net pusryčių troškinys, ingredientas, šis rūkytas kiaulienos mentė retai valgomas vienas. Labai pagardintą Cajun prieskoniais, tasso gana sunku gauti už Luizianos ribų.
Norėdami išgydyti šį Luizianos patiekalą, virėjai ir gamintojai naudoja daugybę sūdančių ingredientų. Nors kiekvienas turi savo ypatingą prisilietimą, tipiški elementai yra košerinė druska, rudasis cukrus, svogūnų milteliai, lauro lapai, gvazdikėliai ir kvapieji pipirai. Tada kiauliena paliekama stingti maždaug keturioms valandoms, kol ji bus paruošta įtrinti Cajun prieskoniais.
Tradiciškai Cajun virėjai vytintą kiaulienos mentę įtrina įvairiais prieskoniais, tokiais kaip česnakai, kajenas ir, svarbiausia, filė milteliai. Filė milteliai gaminami iš sumaltų sassafras medžių lapų. Šis prieskonis yra kreolų ir dažniausiai randamas visame Naujajame Orleane ir Luizianoje.
Kiti šiek tiek saldesnio, aštresnio įtrinimo ingredientai gali būti granuliuotas cukrus, medus ir muskato riešutas. Tada mėsa rūkoma iki 48 valandų su šiais prieskoniais, kad prieskoniai susilietų su mėsa. Galutinis produktas yra vidutiniškai aštri, šiek tiek aštri, labai dūminė mėsa.
Palyginti kietas ir dažnai pjaustomas gabalėliais arba griežinėliais, tasso naudojamas tradiciniuose Luizianos receptuose, tokiuose kaip gumbo, jambalaya arba raudonosios pupelės ir ryžiai. Kadangi jis yra gana riebus ir kilęs iš kiaulių dažnai naudojamų raumenų, šis aštrus kiaulienos gabalas yra gana kvapnus net ir be prieskonių. Kaip ir kumpis, tasso yra rausvos spalvos su tamsesniais kraštais. Jis dažnai supjaustomas plonais griežinėliais, pavyzdžiui, pancetta ar pietų mėsa, kitaip supjaustoma kubeliais. Jis suteikia spalvingumo ir kvapnumo bet kokiems patiekalams nuo pusryčių iki vakarienės.
Kai naudojamas kaip pagrindinis patiekalų, tokių kaip jambalaya, skonis, prie tasso pridedami kiti ingredientai, tokie kaip vištiena, andouille dešra, daržovės ir pomidorai, jūros gėrybės, tokios kaip krevetės ar vėžiai, ryžiai ir sultinys. Kai kuriais atvejais vietoj tasso gali būti naudojamas andouille arba rūkyta dešra ar net trupintas chorizo, kai nėra kiaulienos mentės.