Glitimas yra baltymas, kurio natūraliai yra grūduose, tokiuose kaip rugiai, miežiai ir kviečiai. Žmonėms, sergantiems celiakija, maisto, kuriame yra glitimo, vartojimas gali sudirginti plonosios žarnos apsauginę sienelę, nes jų imuninė sistema glitimą traktuoja taip, lyg tai būtų pavojinga medžiaga, sukeldama uždegimą kaip gynybos mechanizmą. Sergantieji celiakija, taip pat tie, kurie tiesiog patiria neigiamą šalutinį poveikį vartodami produktus, kurių sudėtyje yra glitimo, gali laikytis dietos be glitimo, kurios metu valgo maistą, kuriame nėra baltymų. Jie taip pat gali rasti glitimo pakaitalų produktuose, pavyzdžiui, miltinėse tortilijose, kuriose paprastai yra baltymų. Tortilija be glitimo yra produktas, kuris paprastai gaminamas iš tešlos, kurioje kaip tešlos pagrindas naudojamas glitimo pakaitalas, ir paprastai gali būti saugiai valgomas tiems, kurie netoleruoja glitimo.
Yra įvairių glitimo pakaitalų, kurie gali būti naudojami gaminant tortilijų be glitimo receptą. Miltai, pagaminti iš maltų ryžių arba bulvių krakmolo, gali būti naudojami kaip pagrindinių miltų, kurie paprastai sudaro tortilijų tešlos pagrindą, pakaitalai be glitimo. Tapijoka – milteliai, pagaminti iš maltų maniokos šaknų, taip pat tirštėja panašiai kaip baltieji ar kvietiniai miltai, tačiau neturi glitimo.
Kad tortilijų tešla be glitimo nebūtų per tanki ar trupanti, rišamoji guma paprastai derinama su miltų pakaitalu be glitimo. Viena įprasta guma be glitimo, kuri veikia kaip rišiklis, yra ksantano derva. Ksantano derva gaunama iš kukurūzų cukraus ir gali padėti išvengti tortilijų ir kitų duonos gaminių per daug išdžiūvimo ir subyrėjimo, o tai gali atsitikti, jei naudojamas tik miltų pakaitalas. Kita rišamoji medžiaga, kurią galima naudoti, yra guaro derva, gaunama iš guaro pupelių ir gali būti rekomenduojama, jei žmogus netoleruoja arba yra jautrus kukurūzų produktams. Jei naudojami dideli kiekiai, šie be glitimo rišikliai gali padaryti tešlą pernelyg šlapią; todėl jie dažnai naudojami nedidelėmis dalimis, palyginti su miltų pakaitalais, pavyzdžiui, 1 arbatinis šaukštelis (4.78 gramo) gumos 1 puodeliui (228.57 gramo) miltų.
Tortilijų be glitimo galima įsigyti komerciniais tikslais, tačiau jas galima pasigaminti ir namuose. Pagrindinis tortilijos be glitimo receptas gali būti sudarytas iš miltų pakaitalo be glitimo kartu su ksantamo arba guaro derva ir šiltu vandeniu. Tešla padalinama į porcijas atskiroms tortiljoms ir iškočiojama į plokščius diskus prieš kepant karštoje keptuvėje arba keptuvėje iki auksinės rudos spalvos iš abiejų pusių. Komercinės kukurūzų tortilijos dažnai natūraliai yra be glitimo ir gali būti naudojamos kaip specializuotų miltinių tortilijų be glitimo pakaitalas.