Totorių padažas – tai tirštas kreminis padažas, tradiciškai patiekiamas su jūros gėrybėmis, ypač keptomis jūros gėrybėmis. Jis taip pat gali būti patiekiamas su kitu keptu maistu, o kai kurie žmonės mėgsta naudoti versiją kaip salotų padažą. Daugelyje turgaviečių parduodami komerciškai paruošti padažai, tačiau juos galima lengvai pasigaminti ir namuose. Namų virėjai gali manipuliuoti ingredientais pagal skonį ir sukurti gaminį, atitinkantį konkrečius jų poreikius.
Tartaro padažo istorija kiek paini. Atrodo, kad prancūzai jį sukūrė kaip kepsnių tartaro padažą, garsų prancūzų patiekalą su plonai pjaustytu žaliu kepsniu, o tam tikru momentu pavadinimas buvo pakeistas į „tartar“. Kai kuriuose pasaulio regionuose žmonės ir toliau vartoja prancūzų kalbos rašybą. Atrodo, kad tai datuojama 1800-aisiais, nors panašūs padažai buvo gaminami dar 1600-aisiais.
Pagrindinis šio padažo ingredientas yra majonezas, kuris klasikiniu būdu maišomas su marinuotų agurkų pagardu. Priklausomai nuo skonio ir regiono tradicijų, taip pat galima pridėti kitų ingredientų, tokių kaip kaparėliai, citrinų sultys, kajeno pipirai, krienai, kapoti kietai virti kiaušiniai, alyvuogės, actas, garstyčios ir Vusterio padažas. Paprastai jis laikomas tirštas, o ne stingsta, kad lengvai priliptų prie maisto.
Šis padažas yra aštraus, kreminio, sodraus skonio. Majonezas išlaiko vėsų skonį, todėl ypač tinka keptam maistui kaip priešpriešą, o kai dedama daug rūgščių ingredientų, tartarinis padažas gali beveik trūkinėti burnoje – kai kuriems žmonėms šis bruožas patinka. Jis gali būti naudojamas kaip mirkomas padažas arba patiekiamas tiesiai ant maisto, nors padažas gali sušvelninti kepto maisto apkepimą, todėl, jei stovi per ilgai, jis gali būti permirkęs. Padažą taip pat galima apibarstyti daržovėmis, kad pagamintumėte paprastas salotas.
Dauguma virėjų rekomenduoja sumaišyti tartarinį padažą bent valandą prieš naudojimą ir atšaldyti. Tai suteikia galimybę skoniams susilpnėti ir susimaišyti, o prieskoniai koreguojami pagal poreikį prieš pat patiekimą. Idealiu atveju padažas turėtų būti kuo ilgiau šaldytuve, kad sumažėtų per maistą plintančių ligų rizika, nors didelis rūgšties kiekis padeda slopinti bakterijų augimą. Jis gali būti laikomas iki savaitės, o komercinės versijos, įskaitant stabilizatorius, kurios po atidarymo išlaiko gaminį kelias savaites ar mėnesius.