Tuno carpaccio – tai patiekalas, kuris gaminamas plonai pjaustant šviežią žalią tuną ir patiekiant su pikantišku ir dažnai aštriu padažu. Garstyčių padažai yra įprasti, tačiau tuno carpaccio taip pat gali būti patiekiamas su Azijos įkvėptais padažais ir plačiu padažų asortimentu. Šis patiekalas kartais siūlomas aukštos kokybės jūros gėrybių restoranuose, ypač vasarą, kai jis gali būti gana vėsus ir gaivus, be to, jį galima pasigaminti ir namuose.
Šio jūros gėrybių patiekalo šaknys yra carpaccio – patiekalas, kuris, atrodo, kilęs iš Harry’s Bar, restorano Venecijoje, Italijoje. Pasak legendos, šeštajame dešimtmetyje vienas klientas paprašė patiekalo su žalia jautiena, o savininkas sugalvojo mėsą plonai supjaustyti ir patiekti su pikantišku padažu. Patiekalas buvo pavadintas dailininko Carpaccio vardu, tariamai nurodant patiekalo spalvas, kurios priminė Vittore Carpaccio paveikslus.
Gaminant tuno karpačą svarbiausia naudoti kuo šviežesnę ir kruopščiau apdorotą žuvį. Nors žalias tunas paprastai yra visiškai saugus valgyti, jis gali prisikaupti bakterijų, jei su juo blogai elgiamasi arba sušaldomas, o to nepageidautina. Jei galite, pirkite tuną tiesiai prie dokų, kad patys pamatytumėte žuvį, o jei negalite, būtinai pasakykite žuvies pardavėjui, kad valgysite žalią tuną, ir konkrečiai paprašykite žuvies, kuri turi nebuvo užšaldytas. Atkreipkite dėmesį, kad žalios žuvies nerekomenduojama vartoti nėščioms ir nusilpusioms imuninės sistemos asmenims, nes jiems daug didesnė nepageidaujamų bakterijų rizika.
Kai kurie žmonės marinuoja tuno karpačą citrinoje ar laime prieš padažydami, o tai gali būti naudinga tiems, kurie nori atsikratyti bet kokios galimybės patekti į bakterijas, nes rūgštis sunaikins bakterijas. Kiti tiesiog su savo tunu elgiasi labai atsargiai, skrupulingai švariomis rankomis, pjaustydami lenteles ir peilius bei laikant tuną kiek įmanoma atšaldytą.
Geriausias yra aukštos kokybės tunas, ypač švelnūs gabalai, tokie kaip toro. Paprastai tunas supjaustomas plonai, o po to susmulkinamas, kad būtų dar plonesnis, o kai tunas yra geros kokybės, tuno karpačas bus itin švelnus, beveik sviestinės tekstūros, todėl jis tirpsta burnoje. Mažiau kokybiški gabalai bus sausi ir dygliuoti, o tai nepageidautina.
Be padažo, tuno carpaccio dažnai patiekiamas su garnyru, pavyzdžiui, petražolėmis, kalendra ar dekoratyviai raižytomis daržovėmis. Jis klasikiniu būdu siūlomas kaip užkandis ir gali būti su traškiais brusketos gabalėliais, kuriais galima pasiimti žuvį.