Tuno, arba tuno, nugarinė yra didžiausias mėsos gabalas, kurį perdirbėjai išpjauna iš visos tuno žuvies. Kiekvienoje žuvyje yra keturios nugarinės: dvi nugarinės ir dvi pilvinės nugarinės. Keletas tunų rūšių yra populiarios, pavyzdžiui, ilgapelekis tunas, geltonpelekis ir ahi big eye tunas. Priklausomai nuo rūšies, perdirbėjai gali pažymėti tuną kaip vientisą baltą arba vientisą šviesą. Kai kurie maisto ekspertai pataria, kad virėjas ypač atsargiai dirbtų su žaliomis arba šaldytomis tuno nugarinėmis, įskaitant atšildytą žuvį per dvi ar tris dienas.
Nugarinė nugarinė yra viršutinėje žuvies dalyje. Kiekvienas prasideda už galvos ir tęsiasi iki uodegos, eina abiejose stuburo pusėse. Pilvo juosmens yra tarp dubens ir analinių pelekų apatinėje žuvies dalyje. Kaip ir nugarinės nugarinės, kiekvienoje žuvies pusėje yra po vieną. Paprastai perdirbėjai naudoja mėsos gabaliukus konservuotiems tunams, nebent jie ženklinami kitaip, o gamindami naminių gyvūnėlių maistą, ypač kačių maistą, naudoja likučius, odą ir kitas atliekas.
Įmonės gali žvejoti tuno nugarines arba parduoti jas šviežias arba šaldytas. Daugelis perdirbėjų nori iš anksto virti visą tuną, nes nuo virto tuno lengviau nulupti odelę ir nulupti kaulus. Virtą tuną jie deda į skardines ir apdoroja, kad užsandarintų skardinę. Taisyklės numato, kad etiketėje turi būti nurodytas tuno tipas – kietas arba gabalėlis ir baltas arba šviesus. Ilgaplaukis tunas yra baltos mėsos tunas, o kitos rūšys, visų pirma geltonpelekis ir dryžuotasis tunas, yra šviesi mėsa.
Specialistai siūlo per dvi dienas suvartoti šviežią arba atšildytą šviežią tuną, ypač jei virėjas naudoja tuną žalios žuvies patiekalui, pavyzdžiui, sašimiui ar sušiui. Kai kurie žmonės savo žuvį ženklina kaip sušius, tačiau šiam ženklinimui nėra standartų. Pirkėjas turėtų paklausti pardavėjo, kaip buvo tvarkomos šviežios tuno nugarinės. Kai kurie perdirbėjai užšaldo tuno nugarines septynias dienas -7 °F (-21.7 °C) temperatūroje arba greitai užšaldo 15 valandų -31 °F (-35 °C), kad sunaikintų parazitus; kiti nemano, kad tai būtina, ir teigia, kad tai turi įtakos skoniui ir tekstūrai.
Kitas maisto ekspertų patarimas – skalaujant sūraus vandens žuvį gėlu vandeniu, žuvis gali gumuoti ir paruduoti. Kai kurie virėjai sūraus vandens žuvis skalauja pasūdytame vandenyje, tačiau dauguma ekspertų teigia, kad tuno nugarinės skalauti nėra svarbu. Perkant šviežią žuvį, minkštimas turi būti tvirtas ir blizgantis. Žuvis su blyškia mėsa, kuri byra, yra sena ir pirkėjai neturėtų jos pirkti. Ekspertai pataria, kad greitai užšaldyta žuvis yra geriau nei bloga šviežia žuvis, o šaldytuve tuno nugarinės paprastai atitirpsta per aštuonias 10 valandų.
Virėjai gali paruošti tuno nugarines įvairiais būdais. Tunai puikiai plaukia, o tvirta raumeninga mėsos tekstūra tinka kepti keptuvėje arba ant grotelių. Kiti gaminimo būdai yra garinimas, kepimas ir troškinimas. Dažnai žmonės patiekia neapdorotą, pavyzdžiui, rytietišką sashimi, arba keptą ant grotelių. Per daug iškepus tuno nugarines jos dažnai būna sausos, o daugelis žmonių mano, kad tai taip pat neigiamai veikia skonį.