Kalakutienos sūrymas – tai sūrymas, kuriame kalakutiena mirkoma prieš verdant. Sūdymas suteikia kalakutienai daugiau skonio ir gali būti naudojamas su kita balta mėsa, tokia kaip vištiena ir kiauliena, be paukščių, pavyzdžiui, žąsų. Sūdymas dažnai rekomenduojamas mėsai, kuri linkusi perkepti, kad mėsa būtų drėgna, kartu suteikiant skonio. Nors kalakutienos sūrymas gali užtrukti kelias dienas, kai kurie virėjai mano, kad rezultatai to verti.
Pačiame sūryme turi būti vienas puodelis druskos (180 gramų) ir vienas puodelis cukraus (190 gramų) kiekvienam galonui (3.8 litro) vandens. Be to, dauguma žmonių deda prieskonių, skirtų skoniui praturtinti. Kai kurie žmonės naudoja obuolių sultis, sidrą ar net alų, nes kalakutienoje esantis skystis suteikia papildomo skonio. Reikia paruošti pakankamai skysčio, kad paukštis būtų visiškai panardintas.
Sūrymo ingredientus reikia virti kartu ir laikyti šaldytuve mažiausiai aštuonias valandas, kol atšaldytas paukštis įslysta į kalakutų sūrymą. Tada mišinį reikia atšaldyti arba supakuoti į aušintuvą ar kibirą su ledu ir laikyti vėsioje vietoje. Daugelis žmonių mėgsta virti kalakutų sūrymą naktį prieš planuojant virti arba net kepimo rytą, priklausomai nuo to, kada paukštis turi būti keltas į orkaitę, kai reikia sūdyti mažiausiai keturias valandas ir daugiau nei 12 gali būti problemiškas.
Sūrymo proceso metu sūrymas giliai įsiskverbia į kalakutą, kartu su juo pasinešdamas skonių. Jis taip pat denatūruoja mėsoje esančius baltymus, kurie padeda išlaikyti drėgmę. Kai paukštis iškeps, jis išliks drėgnas ir švelnus, o dažnai išsausėjusios vietos, pvz., krūtinė, išliks drėgnos, net jei jos šiek tiek perkepusios. Dėl šio kalakutienos sūrymo pranašumo kalakutiena bus sėkmingesnė. Be to, kalakutienos sūrymas sumažins kepimo laiką maždaug pusvalandžiu.
Pagrindinis kalakutų sūrymo trūkumas yra tas, kad gaminant odelė nesutrūkinėja, o keptų paukščių oda gali pajuoduoti. Laimei, žmonės gali gauti geriausius iš abiejų pasaulių, jei kalakutą sūrymu paleidžia ryte prieš kepdami, o vakare kalakutą ištraukia ir palieka per naktį neuždengtą šaldytuve. Tai leis odai gražiai traškėti gaminimo metu. Taip pat gali padėti tiesiog nusausinti paukštį po sūdymo.